Mémo des températures de conservation
Les températures maximales de l'arrêté du 21 décembre 2009, à afficher près des enceintes frigorifiques.
APPLICATION HACCP · TEMPÉRATURES
Relevé de température HACCP : vos enceintes frigorifiques suivies sur tablette
Chambres froides, congélateurs, vitrines réfrigérées : chaque relevé montre que vos produits sont conservés à la bonne température. Avec Cleanzee, l’équipe le fait sur une tablette, un écart est signalé tout de suite, et tout est prêt pour un contrôle.
Les températures à respecter
Les températures maximales de conservation sont fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009. Elles s’appliquent en tout point du produit. Voici celles des commerces de vente directe et de la restauration.
Produits réfrigérés, au plus
Réfrigéré+ 2 °CViandes hachées
Réfrigéré+ 2 °CViandes séparées mécaniquement
Réfrigéré+ 3 °CAbats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé
Réfrigéré+ 4 °CPréparations de viandes
Réfrigéré+ 4 °CViandes de volailles, de lagomorphes (lapins, lièvres), de ratites et de petit gibier
Réfrigéré+ 7 °CViandes d'ongulés domestiques et de gibier ongulé : carcasses entières et pièces de gros
Réfrigéré+ 4 °CViandes d'ongulés domestiques et de gibier ongulé : morceaux de découpe
Réfrigéré+ 2 °CProduits de la pêche frais ou décongelés non transformés, crustacés et mollusques cuits
Réfrigéré0 à + 2 °CProduits de la pêche frais conditionnés
Réfrigéré+ 4 °COvoproduits (sauf UHT)
Réfrigéré+ 4 °CLait cru destiné à la consommation en l'état
Réfrigéré+ 3 °CPréparations culinaires élaborées à l'avance
Réfrigéré+ 4 °CAutres denrées très périssables
Réfrigéré+ 8 °CAutres denrées périssables
Réfrigéréselon le fabricantLait pasteurisé, fromages affinés
Produits congelés, au plus
Congelé− 18 °CGlaces et crèmes glacées
Congelé− 18 °CViandes hachées et préparations de viandes congelées
Congelé− 18 °CProduits de la pêche congelés
Congelé− 12 °CAutres denrées congelées
Plats servis chauds, au moins
Chaud+ 63 °CPlats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur
Trois précisions du même texte
- Un produit préemballé peut porter une autre température, fixée par son conditionneur.
- Une autre température est admise si elle est prévue par le guide de bonnes pratiques d'hygiène validé de votre métier ou par une analyse des dangers validée.
- Pour un produit réfrigéré, la limite basse est la température à laquelle il commence à congeler.
Source : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, version en vigueur depuis le 9 mai 2020, article 3 et tableaux de l’annexe I. La liste des guides de bonnes pratiques validés est publiée sur agriculture.gouv.fr.
Le relevé sur la tablette
Chaque employé ouvre la tablette avec son code personnel, choisit l’enceinte frigorifique et saisit la température. Chaque enceinte frigorifique a sa plage cible : si le relevé en sort, une alerte s’affiche.
Son code personnel
Chaque saisie est enregistrée au nom de l’employé qui l’a faite.
L'enceinte frigorifique
Chambre froide, congélateur, vitrine, saladette : chacune avec sa plage cible.
La température
Dans la plage, c’est conforme. En dehors, une alerte s’affiche.
Vous choisissez le rythme :une fois par jour, le matinmatin et soiravant chaque service
L’écart est tracé
Quand un relevé sort de la plage, l’employé remplit une non-conformité : la cause, puis l’action menée. L’écart et sa correction restent dans l’historique, avec le nom de la personne et l’heure.
AlerteCauseAction menéeTracé
C’est l’enregistrement que les inspecteurs attendent au minimum. Le vade-mecum d’inspection de la remise directe prévoit que, pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, la surveillance des températures peut se limiter à l’enregistrement des non-conformités et des mesures correctives. Cleanzee garde les deux : les relevés et les écarts.
Tout est prêt pour un contrôle
Depuis l’espace gérant, le mode contrôle rassemble les relevés, le nettoyage, les non-conformités et les documents sur la période choisie, jusqu’à 12 mois glissants. Le dossier s’imprime ou s’enregistre en PDF. Voir le mode contrôle
Vos fiches HACCP gratuites
Mémo des températures, relevés des enceintes frigorifiques positives et négatives, refroidissement, contrôle à réception, plan de nettoyage de votre métier : des fiches prêtes à imprimer, aux couleurs de Cleanzee. Choisissez une fiche, indiquez votre email, elle vous est envoyée tout de suite.
Relevé de température, enceinte frigorifique positive
Chambre froide, vitrine, saladette : un mois par fiche, matin et soir.
Relevé de température, enceinte frigorifique négative
Congélateur, chambre froide négative : un mois par fiche, matin et soir.
Relevé de refroidissement
Départ, arrivée, durée et action en cas d'écart, une ligne par préparation.
Contrôle à réception
Fournisseur, produit, numéro de lot, date limite, température, refus.
Plan de nettoyage de votre métier
Les tâches quotidiennes de base de votre métier, à cocher chaque jour du mois.
Ces fiches ne remplacent pas votre plan de maîtrise sanitaire. Le mémo des températures reprend l’arrêté du 21 décembre 2009.
Vos questions
Non. Les relevés se saisissent à la main sur la tablette, dans toutes les formules. Les capteurs sans fil sont une option de la formule Pro, vendus à part.
L'équipe continue. Les relevés restent sur la tablette et partent au serveur au retour du réseau.
Un iPad ou une tablette Android pour l'équipe, un ordinateur pour l'espace gérant.
Une trentaine de minutes avec l'assistant guidé. Vous ajoutez vos enceintes frigorifiques avec leur plage cible. Et on est là pour vous accompagner si vous en avez besoin.