Application HACCP pour traiteur
Le plan HACCP conçu pour les traiteurs événementiels. Cuisson-refroidissement-liaison froide, chaîne du froid camion, étiquetage cocktail et buffet, traçabilité complète par affaire client : Cleanzee couvre les obligations spécifiques de votre métier et prépare votre dossier DDPP en un clic.
Les vraies contraintes HACCP d’un traiteur
Six contraintes qui pèsent chaque jour sur votre activité, obligations réglementaires et bonnes pratiques du métier, et que votre logiciel HACCP doit couvrir sans exception.
Le triptyque cuisson-refroidissement-liaison froide
Fabrication J-1 fréquente pour les buffets : chaque préparation cuite doit traverser vite la zone de 63 °C à 10 °C, puis rester en liaison froide jusqu'au service (température cible selon la nature du produit). En vente directe, aucun texte ne fixe la durée du refroidissement : votre plan de maîtrise sanitaire la fixe ; en restauration collective, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose moins de 2 heures. Sans refroidissement tracé, votre responsabilité est difficile à défendre en cas de TIAC.
La chaîne du froid mobile en transport
Camion frigo, glacière transportable, liaison chaude bain-marie : chaque livraison sur site événementiel doit maintenir la T° réglementaire pendant tout le trajet (arrêté du 21 décembre 2009). Un relevé T° au départ et à l'arrivée sur site est une bonne pratique recommandée par les GBPH traiteur.
L'étiquetage cocktail et buffet obligatoire
Le règlement UE 1169/2011 et le décret 2015-447 imposent une information écrite sur les allergènes, à proximité de chaque produit non préemballé. En vente à emporter de denrées préemballées, l'étiquetage complet est obligatoire ; sinon, dénomination et allergènes par écrit à proximité.
Des zones de production multiples
Chambre froide viande, chambre poisson, chambre légumes, chambre pâtisserie, chambre BOF, congélation, chambres événementielles. Chaque zone a sa cible, chaque relevé matinal doit être tracé et archivé, prêt à présenter en contrôle.
Le nettoyage du camion et du matériel événementiel
Chafing dish, buffets bois/inox, ustensiles de service, camion frigo, plateaux : chaque retour d'événement impose un nettoyage-désinfection tracé avant remise en circuit. Une seule contamination croisée ruine votre réputation.
La traçabilité en cas de TIAC (intoxication)
Un mariage de 200 convives = 200 traçabilités potentielles à sortir dans les heures qui suivent un signalement TIAC (déclaration à l'ARS). Vous devez pouvoir remonter rapidement : quel plat, quel lot fournisseur, quelle fabrication, quel employé, quel client final.
Six modules qui répondent, mot pour mot, à vos obligations
Refroidissement
Chrono live 63 → 10°C sur chaque cuisson-remise en froid : blanquettes, gratins, terrines, plats en sauce. Démarrage en 1 clic, verdict prévisualisé, non-conformité obligatoire si dépassement. Historique par produit et par événement.
Températures
Vous ajoutez vos enceintes frigorifiques avec leur plage cible : chambres viande / poisson / légumes / BOF, congélation, camion frigorifique.
Étiquettes DLC
Impression des étiquettes DLC verrines, bouchées, plats de buffet : produit, DLC calculée, date d'ouverture, initiale de l'employé. Catalogue événement importable Excel.
Réception marchandises
Livraison de vos fournisseurs (grossistes, marchés, producteurs) : relevé de température obligatoire pour les produits réfrigérés. En cas de non-conformité à la réception, refus de la livraison documenté avec photo, horodaté et archivé et votre fournisseur est prévenu instantanément par email avec demande d'avoir et/ou de solutions.
Nettoyage
Plan pré-rempli traiteur : postes labo (piano, plans, cellule), matériel événementiel (étuves, buffets, plateaux), camion frigo, chambres. Cycle spécifique de nettoyage post-événement tracé avant remise en circuit.
Traçabilité
Chaque événement client est une « affaire » qui lie tous les lots fournisseurs utilisés (viande, poisson, légumes, BOF) à toutes les préparations, aux employés en cuisine, à la date de service. Recherche inverse en 10 minutes pour toute TIAC.
De la cuisson du matin au cocktail parisien de 19h30.
7h30. Louis ouvre le labo. Tournée des 6 zones : chambre viande à 2 °C, poisson à 1 °C, légumes à 6 °C, BOF à 4 °C, pâtisserie à 3 °C, congélation à −20 °C. Tout est vert.
9h15. Mercredi. Cuisson des 4 blanquettes pour le mariage de samedi (120 convives). Sortie four à 88 °C à cœur. Chrono cellule lancé, verdict attendu vers 10h50.
10h47. Blanquettes à 9 °C, chrono validé en 1h32. Conforme. Transfert en chambre froide événement pour service samedi 12h.
11h30. Montage de 300 verrines de saumon-avocat pour un cocktail d’entreprise ce soir. Louis imprime les étiquettes buffet : nom, allergènes cochés (poisson, œufs, moutarde), DLC J+1.
17h00. Départ du camion frigo pour le cocktail. Relevé T° camion au départ : 3 °C, conforme. Louis consigne l’heure de départ et l’équipe de service dans l’affaire client.
18h20. Arrivée sur site à Paris. Relevé T° camion à l’arrivée : 3 °C, conforme. Mise en place du buffet, relevés T° consignés sur les plats sensibles. Traçabilité complète de A à Z archivée pour cette affaire.
