Application HACCP pour traiteur
Le plan HACCP conçu pour les traiteurs événementiels. Cuisson-refroidissement-liaison froide, chaîne du froid camion, étiquetage cocktail et buffet, traçabilité complète par affaire client : Cleanzee couvre les obligations spécifiques de votre métier et prépare votre dossier DDPP en un clic.
Les vraies contraintes HACCP d’un traiteur
Six obligations réglementaires strictes qui pèsent chaque jour sur votre activité, et que votre logiciel HACCP doit couvrir sans exception.
Le triptyque cuisson-refroidissement-liaison froide
Fabrication J-1 fréquente pour les buffets : chaque préparation cuite doit passer de 63°C à 10°C en moins de 2 heures (arrêté du 21 décembre 2009), puis rester en liaison froide jusqu'au service (T° cible selon nature du produit). Sans chrono documenté, votre responsabilité est très difficile à défendre en cas de TIAC.
La chaîne du froid mobile en transport
Camion frigo, glacière transportable, liaison chaude bain-marie : chaque livraison sur site événementiel doit maintenir la T° réglementaire pendant tout le trajet (arrêté du 21 décembre 2009). Un relevé T° au départ et à l'arrivée sur site est une bonne pratique recommandée par les GBPH traiteur.
L'étiquetage cocktail et buffet obligatoire
Le règlement UE 1169/2011 impose sur chaque plat servi (verrine, bouchée, buffet froid) l'affichage des allergènes majeurs. En vente à emporter et livraison, l'étiquetage écrit complet (nom, DLC, allergènes) est obligatoire.
Des zones de production multiples
Chambre froide viande, chambre poisson, chambre légumes, chambre pâtisserie, chambre BOF, congélation, chambres évén. Chaque zone a sa cible, chaque relevé matinal doit être tracé sur les 12 derniers mois.
Le nettoyage du camion et du matériel événementiel
Chafing dish, buffets bois/inox, ustensiles de service, camion frigo, plateaux : chaque retour d'événement impose un nettoyage-désinfection tracé avant remise en circuit. Une seule contamination croisée ruine votre réputation.
La traçabilité en cas de TIAC (intoxication)
Un mariage de 200 convives = 200 traçabilités potentielles à sortir dans les heures qui suivent un signalement TIAC (déclaration à l'ARS). Vous devez pouvoir remonter rapidement : quel plat, quel lot fournisseur, quelle fabrication, quel employé, quel client final.
Six modules qui répondent, mot pour mot, à vos obligations
Refroidissement
Chrono live 63 → 10°C sur chaque cuisson-remise en froid : blanquettes, gratins, terrines, plats en sauce. Démarrage en 1 tap, verdict prévisualisé, non-conformité obligatoire si dépassement. Historique par produit et par événement.
Températures
Vos zones pré-listées avec cible spécifique : chambres viande / poisson / légumes / BOF, congélation, chambre d'assemblage événement, camion frigo. Relevé de départ événement obligatoire, relevé d'arrivée sur site en 1 tap.
Étiquettes cocktail & buffet
Impression Brother des étiquettes verrines, bouchées, plats de buffet avec nom, allergènes cochés, DLC. Pour la vente à emporter et livraison : étiquettes complètes avec composition. Catalogue événement importable Excel.
Réception fournisseurs multiples
Scan à la livraison Metro/Rungis/producteurs, photo du bon de livraison, sonde T° à cœur obligatoire. Refus documenté si non-conformité. Chaque lot entrant est prêt à être lié aux préparations d'événement.
Plan de nettoyage laboratoire + camion
Plan pré-rempli traiteur : postes labo (piano, plans, cellule), matériel événementiel (chafing dish, buffets, plateaux), camion frigo, chambres. Cycle spécifique de nettoyage post-événement tracé avant remise en circuit.
Traçabilité amont-aval par événement
Chaque événement client est une « affaire » qui lie tous les lots fournisseurs utilisés (viande, poisson, légumes, BOF) à toutes les préparations, aux employés en cuisine, à la date de service. Recherche inverse en 10 minutes pour toute TIAC.
De la cuisson du matin au cocktail parisien de 18h.
7h30. Karim ouvre le labo. Tournée des 6 zones : chambre viande à 2 °C, poisson à 1 °C, légumes à 6 °C, BOF à 4 °C, congélation à −20 °C. Tout est vert.
9h15. Cuisson des 4 blanquettes pour le mariage de samedi (120 convives). Sortie four à 88 °C à cœur. Chrono cellule lancé, verdict attendu vers 10h50.
10h47. Blanquettes à 9 °C, chrono validé en 1h32. Conforme. Transfert en chambre froide événement pour service samedi 12h.
11h30. Montage de 300 verrines de saumon-avocat pour un cocktail d’entreprise ce soir. Karim imprime les étiquettes buffet : nom, allergènes cochés (poisson, œufs, moutarde), DLC J+1.
17h00. Départ du camion frigo pour le cocktail. Relevé T° camion au départ : 3 °C, conforme. Karim consigne l’heure de départ et l’équipe de service dans l’affaire client.
18h20. Arrivée sur site à Paris. Relevé T° camion à l’arrivée : 4 °C, conforme. Mise en place du buffet, sondes T° sur chaque plat servi. Traçabilité complète de A à Z archivée pour cette affaire.