Application HACCP pour glacier
Le plan HACCP conçu pour les glaciers artisans. Conservation stricte à −18°C, pasteurisation base glace, allergènes cornets et vegan, traçabilité lait et œufs, prévention listeria/salmonelle : Cleanzee couvre les obligations spécifiques de votre métier et prépare votre dossier DDPP en un clic.
Les vraies contraintes HACCP d’un glacier
Six obligations réglementaires strictes qui pèsent chaque jour sur votre activité, et que votre logiciel HACCP doit couvrir sans exception.
La conservation stricte à −18°C
L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation des glaces et sorbets à −18°C au minimum. Toute rupture de la chaîne du froid prolongée rend le produit impropre à la consommation. Une seule dérive nocturne peut ruiner un stock entier de bacs artisanaux.
La plage service en vitrine −11 à −15°C
La vitrine de service ne doit pas dépasser −11°C pour garantir la texture au service en boules et éviter la recristallisation (bonne pratique professionnelle). Un relevé T° matin, midi et fin d'après-midi est attendu par la DDPP, avec justification en cas de dépassement.
La pasteurisation + refroidissement rapide
La crème anglaise base glace est typiquement pasteurisée à 82-85°C (couple temps/T° à valider selon votre plan HACCP), puis refroidie de 63°C à 10°C en moins de 2 heures (arrêté du 21 décembre 2009). Sans chrono documenté, votre responsabilité est très difficile à défendre en cas de TIAC salmonelle (œufs) ou listeria (produits laitiers).
L'étiquetage des 14 allergènes obligatoire
Le règlement UE 1169/2011 impose l'affichage des allergènes majeurs sur chaque bac et chaque cornet vendu : lait (base glace), œufs (crèmes glacées classiques), gluten (cornets biscuits), fruits à coque (pistache, noisette, praliné), soja (glaces vegan). Une absence est facilement repérée en contrôle.
La traçabilité lait, œufs et fruits
Rappels réguliers sur les produits laitiers (listeria), les œufs coquille (salmonelle) et les fruits rouges surgelés (hépatite A, norovirus). Le règlement CE 178/2002 impose de pouvoir retracer rapidement les bacs fabriqués avec un lot rappelé — d'autant plus important que la glace se conserve plusieurs mois. Sur carnet papier, l'exercice devient rapidement laborieux.
La sorbetière et le matériel de conditionnement
Turbine sorbetière, cuves de pasto, spatules, bacs inox, cornets stockés : chaque changement de parfum impose un nettoyage-désinfection tracé pour éviter la contamination croisée allergènes (par exemple : trace de pistache dans une glace vanille pour un client allergique).
Six modules qui répondent, mot pour mot, à vos obligations
Températures
Vos enceintes pré-listées avec cible spécifique glacier : chambre conservation −18°C stricte, vitrine service −11 à −15°C, chambre matières premières 4°C (lait, œufs), congélation fruits surgelés −18°C. Alerte immédiate à toute dérive au-delà de 30 minutes, y compris la nuit.
Pasteurisation & refroidissement
Chrono live 63 → 10°C après pasteurisation de chaque base glace (crème anglaise vanille, praliné, chocolat). Démarrage en 1 tap à sortie de cuve, verdict prévisualisé à la validation, non-conformité obligatoire si dépassement 2h. Historique par lot consultable.
Étiquettes bacs & vente à emporter
Impression Brother des étiquettes bacs conservation (nom parfum, DLC, allergènes cochés, lot fabrication) et des étiquettes pots à emporter (500 ml, 1 L). Chaque parfum a ses allergènes prédéfinis dans le catalogue : lait par défaut, œufs pour classiques, gluten pour biscuits inclus, fruits à coque pour pistache/noisette.
Traçabilité fabrication
Chaque tournée de sorbetière est enregistrée comme un « lot » : parfum, date, opérateur, lots ingrédients utilisés (lot lait, lot œufs, lot fruits, lot chocolat). Recherche inverse en 3 secondes pour tout rappel fournisseur (listeria producteur laitier, salmonelle boîte œufs).
Plan de nettoyage anti-contamination
Plan pré-rempli glacier : sorbetière (à chaque changement de parfum), cuves de pasteurisation, spatules, bacs inox, vitrine service, cornets stockés. Nettoyage-désinfection systématique entre parfums allergènes différents (pistache/vanille, chocolat/soja). Validation swipe-to-confirm.
Réception marchandises
Scan à la réception des matières premières (lait, œufs, crème, fruits frais, purées surgelées, chocolat, pâte de pistache), photo du bon de livraison, sonde T° à cœur obligatoire. Refus documenté si rupture de chaîne du froid. Tous les lots entrants tracés pour rappel.
De la pasteurisation du matin au rappel listeria de 17h.
7h00. Alessandra arrive au labo. Tournée des enceintes : chambre conservation à −19 °C, chambre matières premières à 3 °C, vitrine service (boutique) à −13 °C, tout est vert. La dérive nocturne à −16 °C signalée hier est bien rentrée.
8h30. Fabrication de la base vanille du jour. Pasteurisation à 85 °C pendant 2 minutes. Sortie de cuve à 82 °C, chrono de refroidissement lancé sur la cellule.
10h05. Base vanille à 9 °C, chrono validé en 1h32. Conforme. Turbinage sorbetière, puis mise en bacs conservation à −18 °C. Étiquettes bacs imprimées : nom, lot, allergènes lait + œufs cochés, DLC J+30.
11h30. Fabrication du sorbet fraise. Nettoyage-désinfection de la sorbetière tracé entre les deux parfums (contamination croisée œufs → sans œufs évitée pour les clients allergiques).
14h50. Rush du milieu d’après-midi en boutique. Relevé T° vitrine : −13 °C, conforme. Les 30 clients de la file passent en 20 minutes.
17h20. Le fournisseur d’œufs appelle : rappel listeria sur le lot livré la semaine dernière. Alessandra tape le code dans Traçabilité : 4 bases glacées fabriquées avec ce lot, 8 bacs encore en conservation, 2 pots vendus la veille. Retrait immédiat des bacs, rappel client sur les 2 pots, archivage complet en 8 minutes.