Application HACCP pour glacier
Le plan HACCP conçu pour les glaciers artisans. Conservation stricte à −18°C, chrono de refroidissement post-pasteurisation, allergènes cornets et vegan, traçabilité lait et œufs, prévention listeria/salmonelle : Cleanzee couvre les obligations spécifiques de votre métier et prépare votre dossier DDPP en un clic.
Les vraies contraintes HACCP d’un glacier
Six contraintes qui pèsent chaque jour sur votre activité, obligations réglementaires et bonnes pratiques du métier, et que votre logiciel HACCP doit couvrir sans exception.
La conservation stricte à −18°C
L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation des glaces et sorbets à −18 °C au maximum. Toute rupture de la chaîne du froid prolongée rend le produit impropre à la consommation. Une seule dérive nocturne peut ruiner un stock entier de bacs artisanaux.
La plage service en vitrine −11 à −15°C
La vitrine de service ne doit pas remonter au-dessus de −11 °C pour garantir la texture au service en boules et éviter la recristallisation (bonne pratique professionnelle). Des relevés réguliers, matin, midi et fin d'après-midi, sont votre meilleure preuve en cas de contrôle, avec justification en cas de dépassement.
La pasteurisation + refroidissement rapide
La crème anglaise base glace est typiquement pasteurisée à 82-85 °C (couple temps/température à valider selon votre plan HACCP), puis refroidie vite, pour traverser la zone de 63 °C à 10 °C. En vente directe, aucun texte ne fixe cette durée : votre plan de maîtrise sanitaire la fixe. Sans refroidissement tracé, votre responsabilité est difficile à défendre en cas de TIAC salmonelle (œufs) ou listeria (produits laitiers).
L'étiquetage des 14 allergènes obligatoire
Le règlement UE 1169/2011 et le décret 2015-447 imposent une information écrite sur les allergènes, à proximité des parfums en vitrine : lait (base glace), œufs (crèmes glacées classiques), gluten (cornets biscuits), fruits à coque (pistache, noisette, praliné), soja (glaces vegan). Une absence est facilement repérée en contrôle.
La traçabilité lait, œufs et fruits
Rappels réguliers sur les produits laitiers (listeria), les œufs coquille (salmonelle) et les fruits rouges surgelés (hépatite A, norovirus). Le règlement CE 178/2002 impose de pouvoir retracer rapidement les bacs fabriqués avec un lot rappelé, d'autant plus important que la glace se conserve plusieurs mois. Sur carnet papier, l'exercice devient rapidement laborieux.
La sorbetière et le matériel de conditionnement
Turbine sorbetière, cuves de pasto, spatules, bacs inox, cornets stockés : chaque changement de parfum impose un nettoyage-désinfection tracé pour éviter la contamination croisée allergènes (par exemple : trace de pistache dans une glace vanille pour un client allergique).
Six modules qui répondent, mot pour mot, à vos obligations
Températures
Vous ajoutez vos enceintes frigorifiques avec leur plage cible : chambre conservation −18°C stricte, vitrine service −11 à −15°C, chambre matières premières 4 °C (lait, crème), congélation fruits surgelés −18°C. Notification de non-conformité sur la tablette dès qu'un relevé sort des seuils.
Refroidissement
Chrono live 63 → 10°C après pasteurisation de chaque base glace (crème anglaise vanille, praliné, chocolat). Démarrage en 1 clic à sortie de cuve, verdict prévisualisé à la validation, non-conformité obligatoire si dépassement 2h. Historique par lot consultable.
Étiquettes DLC
Impression des étiquettes DLC 60x40 mm pour vos bacs de conservation : produit, date de fin, date de fabrication, initiale employé. Chaque parfum a ses allergènes prédéfinis dans le catalogue : lait par défaut, œufs pour classiques, gluten pour biscuits inclus, fruits à coque pour pistache/noisette.
Traçabilité
Chaque tournée de sorbetière est enregistrée comme un « lot » : parfum, date, opérateur. Recherche inverse immédiate par produit, fournisseur, lot ou employé.
Nettoyage
Plan pré-rempli glacier : sorbetière (à chaque changement de parfum), cuves de pasteurisation, spatules, bacs inox, vitrine service, cornets stockés. Nettoyage-désinfection systématique entre parfums allergènes différents (pistache/vanille, chocolat/soja). Validation par un glissement du doigt, qui évite les coches par erreur.
Réception marchandises
Réception des matières premières (lait, œufs, crème, fruits frais, purées surgelées, chocolat, pâte de pistache), relevé de température obligatoire. En cas de non-conformité à la réception, refus de la livraison documenté avec photo, horodaté et archivé et votre fournisseur est prévenu instantanément par email avec demande d'avoir et/ou de solutions. Tous les lots entrants tracés pour rappel.
De la pasteurisation du matin au rappel salmonelle de 17h.
7h00. Alessandra arrive au labo. Tournée des enceintes frigorifiques : chambre conservation à −19 °C, chambre matières premières à 3 °C, vitrine service (boutique) à −13 °C, tout est vert. L’écart à −16 °C relevé hier soir, tracé avec cause et action, est bien rentré dans l’ordre.
8h30. Fabrication de la base vanille du jour. Pasteurisation haute de la base, selon le barème validé dans son plan HACCP. Sortie de cuve, chrono de refroidissement lancé sur la cellule.
10h05. Base vanille à 9 °C, chrono validé en 1h32. Conforme. Turbinage sorbetière, puis mise en bacs conservation à −18 °C. Étiquettes DLC imprimées : parfum, date de fin selon la durée de vie du plan HACCP, date de fabrication, initiale d’Alessandra.
11h30. Fabrication du sorbet fraise. Nettoyage-désinfection de la sorbetière tracé entre les deux parfums (contamination croisée œufs → sans œufs évitée pour les clients allergiques).
14h50. Rush du milieu d’après-midi en boutique. Relevé T° vitrine : −13 °C, conforme. La file avance sans interruption, le relevé est déjà tracé.
17h20. Le fournisseur d’œufs appelle : rappel salmonelle sur le lot livré la semaine dernière. Alessandra tape le code dans Traçabilité : 4 bases glacées fabriquées avec ce lot, 8 bacs encore en conservation, 2 pots vendus la veille. Retrait immédiat des bacs et dossier de rappel complet archivé dans la foulée.
