Application HACCP pour pizzeria
Le plan HACCP conçu pour les pizzaïolos artisans. Pâte fermentée sous chaîne du froid, allergènes INCO en livraison, contamination croisée sans gluten, plan de nettoyage four et trancheuse : Cleanzee couvre chaque obligation métier et prépare votre dossier DDPP en un clic.
Les vraies contraintes HACCP d’une pizzeria
Six obligations réglementaires strictes qui pèsent chaque jour sur votre activité, et que votre logiciel HACCP doit couvrir sans exception.
La pâte fermentée sous chaîne du froid
La pâte à pizza est fabriquée la veille pour la maturation (24 à 72h de pointage lent en chambre froide 4°C). Une rupture prolongée de la chaîne du froid pendant la fermentation peut compromettre la qualité et la sécurité de la pâte. Chaque bac de pâte trace sa date de fabrication et sa DLC secondaire.
L'obligation d'afficher les 14 allergènes
Le règlement UE 1169/2011 impose l'affichage des allergènes majeurs (gluten, lait, œufs, moutarde, fruits à coque pour le pesto, poisson pour anchois…) sur chaque pizza vendue. En vente à emporter et livraison, l'étiquetage écrit complet est obligatoire.
Des zones de conservation multiples
Chambre pâte 4°C, chambre garnitures charcuterie/fromage 0-4°C, chambre légumes 6-8°C, congélation −18°C, four à 300-450°C. Chaque zone a sa cible, chaque relevé matinal doit être tracé sur les 12 derniers mois.
La contamination croisée gluten / sans gluten
Si vous proposez du sans gluten, la contamination croisée par la farine en suspension dans l'atmosphère est un risque majeur. Plan de travail dédié, moules dédiés, procédure écrite de séparation : les plaintes de clients cœliaques sur des pizzas sans gluten contaminées sont un motif récurrent.
La livraison à domicile : chaîne chaude
Une pizza sortie du four à 250°C doit rester au-dessus de 63°C jusqu'au client (liaison chaude, arrêté du 21 décembre 2009). Sac isotherme, temps de livraison maîtrisé, contrôle T° à cœur : la livraison à domicile est un sujet de contrôle DDPP en développement.
La formation hygiène 14 heures obligatoire
L'arrêté du 5 octobre 2011 impose qu'au moins une personne formée « hygiène alimentaire 14h » soit présente dans tout établissement de restauration commerciale, y compris pizzeria à emporter. Preuve à présenter immédiatement lors d'un contrôle.
Six modules qui répondent, mot pour mot, à vos obligations
Températures
Vos enceintes pré-listées avec cible : chambre pâte 4°C, chambre garnitures 0-4°C, chambre légumes 6-8°C, congélation −18°C. Tournée matinale en 2 minutes, alerte immédiate si dérive, non-conformité obligatoire avec cause + action si vous forcez une saisie hors plage.
Étiquettes livraison & allergènes
Impression Brother pour les boîtes livraison et vente à emporter. Chaque étiquette porte le nom de la pizza, les allergènes cochés sur la fiche produit (gluten, lait, œufs, fruits à coque pour le pesto, poisson pour anchois), la DLC secondaire. Format lisible 60×40 mm.
Plan de nettoyage
Plan pré-rempli pizzeria : four à sole ou électrique, plan de travail (dont poste dédié sans gluten), pétrin, laminoir à pâte, trancheuse charcuterie, râpe fromage, hotte, sols, sanitaires. Fréquences journalière/hebdo/mensuelle. Validation swipe-to-confirm avec produit utilisé.
Traçabilité fournisseurs & pâte
Scan à la réception (farine, mozzarella, tomate, charcuterie, garnitures), photo du bon de livraison, saisie du lot. Chaque pétrissage de pâte est tracé avec ses lots ingrédients, sa date, son opérateur. Recherche inverse en 3 secondes pour tout rappel fournisseur.
Réception marchandises
Livraisons Metro / grossiste italien / fromager : scan EAN, photo du bon de livraison, sonde T° à cœur obligatoire sur la mozzarella, la charcuterie, la viande hachée. Refus documenté si rupture chaîne du froid. Tous les lots entrants sont tracés.
Refroidissement (préparations tièdes)
Pour les sauces tomate maison en grande quantité, les préparations de garnitures cuites (poulet effiloché, aubergines grillées) : chrono live 63 → 10°C sur la cellule, verdict prévisualisé, non-conformité tracée si dépassement.
De la pâte du jour à 8h au rush soir + livraisons de 22h.
8h00. Enzo arrive à la pizzeria. Tournée des chambres : chambre pâte à 4 °C, chambre garnitures à 3 °C, chambre légumes à 7 °C, congélation à −20 °C. Tout est vert.
9h30. Pétrissage de la pâte du lendemain (48h de maturation lente). Enzo trace le lot : farine Caputo type 00, 15 kg, DLC pâte fixée au surlendemain 22h.
10h45. Livraison du grossiste italien : mozzarella di bufala, charcuterie (jambon San Daniele, salame Napoli), tomates San Marzano. Sonde à cœur sur la mozzarella : 4 °C, conforme. Photo du bon, lots enregistrés.
11h30. Mise en place. Nettoyage-désinfection du plan de travail dédié sans gluten tracé avant les 3 pizzas sans gluten commandées pour le midi.
19h15. Rush du soir + livraisons. Chaque commande à emporter part avec son étiquette : « Pizza Regina », allergènes gluten + lait cochés, DLC J.
22h30. Fermeture. Enzo valide les tâches de nettoyage fin de journée : four, trancheuse, plans de travail, sols. Le dossier DDPP est à jour à la seconde près pour toute inspection du lendemain.