Application HACCP pour pizzeria
Le plan HACCP conçu pour les pizzaïolos artisans. Pâte fermentée sous chaîne du froid, allergènes INCO en livraison, contamination croisée sans gluten, plan de nettoyage four et trancheuse : Cleanzee couvre chaque obligation métier et prépare votre dossier DDPP en un clic.
Les vraies contraintes HACCP d’une pizzeria
Six contraintes qui pèsent chaque jour sur votre activité, obligations réglementaires et bonnes pratiques du métier, et que votre logiciel HACCP doit couvrir sans exception.
La pâte fermentée sous chaîne du froid
La pâte à pizza est fabriquée la veille pour la maturation (24 à 72h de pointage lent en chambre froide 4°C). Une rupture prolongée de la chaîne du froid pendant la fermentation peut compromettre la qualité et la sécurité de la pâte. Chaque bac de pâte trace sa date de fabrication et sa DLC secondaire.
L'obligation d'afficher les 14 allergènes
Le règlement UE 1169/2011 et le décret 2015-447 imposent une information écrite sur les allergènes, à proximité de chaque produit non préemballé. En vente à emporter et livraison, l'étiquetage écrit complet est obligatoire.
Des zones de conservation multiples
Chaque enceinte frigorifique a sa cible, fixée dans votre plan HACCP selon les températures réglementaires et celles des conditionneurs. Chaque relevé matinal doit être tracé et archivé, prêt à présenter en contrôle.
La contamination croisée gluten / sans gluten
Si vous proposez du sans gluten, la contamination croisée par la farine en suspension dans l'atmosphère est un risque majeur. Plan de travail dédié, moules dédiés, procédure écrite de séparation : une contamination croisée suffit à dépasser le seuil « sans gluten » de 20 mg/kg (UE 828/2014).
La livraison à domicile : chaîne chaude
Une pizza sortie d'un four à 250 °C doit rester au-dessus de 63°C jusqu'au client (liaison chaude, arrêté du 21 décembre 2009). Sac isotherme, temps de livraison maîtrisé, contrôle T° à cœur : la livraison à domicile fait partie des points examinés lors d'un contrôle DDPP.
La formation hygiène 14 heures obligatoire
Le décret 2011-731 (art. L. 233-4 du code rural) impose que tout établissement de restauration commerciale, y compris pizzeria à emporter, compte dans son effectif au moins une personne ayant suivi la formation de 14 heures. Preuve à présenter immédiatement lors d'un contrôle.
Six modules qui répondent, mot pour mot, à vos obligations
Températures
Vous ajoutez vos enceintes frigorifiques avec leur plage cible : chambre pâte 4°C, chambre garnitures 0-4°C, chambre légumes 6-8°C, congélation −18°C. Tournée matinale en 2 minutes, notification de non-conformité sur la tablette dès qu'un relevé sort des seuils, non-conformité obligatoire avec cause + action si vous forcez une saisie hors plage.
Étiquettes DLC
Impression des étiquettes pour les boîtes livraison et vente à emporter. Chaque étiquette 60x40 mm porte le produit, la date de fin, la date d'ouverture et l'initiale de l'employé. Format lisible 60×40 mm.
Nettoyage
Plan pré-rempli pizzeria : four à sole ou électrique, plan de travail (dont poste dédié sans gluten), pétrin, laminoir à pâte, trancheuse charcuterie, râpe fromage, hotte, sols, sanitaires. Fréquences journalière/hebdo/mensuelle. Validation par un glissement du doigt, qui évite les coches par erreur.
Traçabilité
Scan du code-barres (farine, mozzarella, tomate, charcuterie, garnitures), photos du produit, saisie du lot. Chaque pétrissage de pâte est tracé avec sa date et son opérateur. Recherche inverse immédiate par produit, fournisseur, lot ou employé.
Réception marchandises
Livraisons de vos fournisseurs (grossiste, fromager…) : relevé de température obligatoire sur la mozzarella et la charcuterie. En cas de non-conformité à la réception, refus de la livraison documenté avec photo, horodaté et archivé et votre fournisseur est prévenu instantanément par email avec demande d'avoir et/ou de solutions. Tous les lots entrants sont tracés.
Refroidissement (préparations tièdes)
Pour les sauces tomate maison en grande quantité, les préparations de garnitures cuites (poulet effiloché, aubergines grillées) : chrono live 63 vers 10 °C pendant le passage en cellule, verdict prévisualisé, non-conformité tracée si dépassement.
De la pâte du jour à 8h au rush du soir et aux livraisons de 22h.
8h00. Enzo arrive à la pizzeria. Tournée des chambres : chambre pâte à 4 °C, chambre garnitures à 3 °C, chambre légumes à 7 °C, congélation à −20 °C. Tout est vert.
9h30. Pétrissage de la pâte pour le surlendemain (48h de maturation lente). Enzo trace le lot : farine Caputo type 00, 15 kg, DLC pâte fixée au surlendemain 22h.
10h45. Livraison de son fournisseur italien : mozzarella di bufala, charcuterie (jambon San Daniele, salame Napoli), tomates San Marzano. Température de la mozzarella : 4 °C, conforme. Lots enregistrés.
11h30. Mise en place. Nettoyage-désinfection du plan de travail dédié sans gluten tracé avant les 3 pizzas sans gluten commandées pour le midi.
19h15. Rush du soir + livraisons. Chaque commande à emporter part avec son étiquette : « Pizza Regina », allergènes gluten + lait cochés, DLC J.
22h30. Fermeture. Enzo valide les tâches de nettoyage fin de journée : four, trancheuse, plans de travail, sols. Le dossier DDPP est à jour à la seconde près pour toute inspection du lendemain.
