Application HACCP pour boucherie-charcuterie
Le plan HACCP conçu pour les bouchers et charcutiers artisans. Traçabilité de toutes vos viandes (bœuf, veau, agneau, porc, volaille), DLC des préparations du jour, refroidissement des cuits maison, contrôle chaîne du froid à la réception : Cleanzee couvre chaque obligation métier et prépare votre dossier DDPP en un clic.
Les vraies contraintes HACCP d’une boucherie-charcuterie
Six contraintes qui pèsent chaque jour sur votre activité, obligations réglementaires et bonnes pratiques du métier, et que votre logiciel HACCP doit couvrir sans exception.
La traçabilité viande est une obligation légale
Chaque livraison de viande (bœuf, veau, agneau, porc, volaille…) doit être tracée jusqu'à l'origine. Pour la viande bovine, le règlement CE 1760/2000 impose une traçabilité renforcée (identification, origine, abattage, découpe). Pour les autres viandes, la traçabilité générale du règlement CE 178/2002 s'applique. Chaque lot doit pouvoir être retracé en cas de rappel.
Les préparations du jour : DLC ultra-courte
Chair à saucisse, farce, hachis parmentier, tartare préparés le matin : une préparation de viande fraîche a en pratique une DLC secondaire de 24 heures (guides de bonnes pratiques boucherie). Chaque barquette porte la date, l'espèce et le responsable. Une erreur d'étiquette est facilement repérée en contrôle et peut donner lieu à une observation.
Des températures strictes par type de produit
Viandes fraîches, abats, volailles, préparations du jour, congélation : chaque catégorie a sa plage de température fixée par l'arrêté du 21 décembre 2009. Chaque chambre a sa cible, chaque relevé hors zone doit être tracé.
Le refroidissement des cuits en charcuterie
Pâté en croûte, terrines, saucisses cuites, rillettes : le refroidissement doit traverser vite la zone de 63 °C à 10 °C. En vente directe, aucun texte ne fixe de durée : votre plan de maîtrise sanitaire la fixe. L'inspecteur vérifie que la procédure est appliquée et que les écarts sont notés avec leur correction.
La contamination croisée en laboratoire de découpe
Billot, hachoir, poussoir, trancheur, scie à os : le nettoyage-désinfection après chaque changement d'espèce est une exigence du plan HACCP boucherie (dérivée des GBPH) pour éviter les contaminations croisées. Chaque validation est horodatée et tracée par opérateur.
Le contrôle réception de la chaîne du froid
À chaque livraison de vos fournisseurs : contrôle de température, vérification du bon de livraison, refus documenté si rupture de chaîne du froid. Un refus sans preuve est difficile à contester auprès du fournisseur.
Six modules qui répondent, mot pour mot, à vos obligations
Températures
Vous ajoutez vos enceintes frigorifiques avec leur plage cible : chambre viande fraîche, chambre volaille, chambre abats, congélation. Tournée en 2 minutes le matin, alerte instantanée si dérive, non-conformité obligatoire avec cause + action.
Traçabilité des lots
Scan du code-barres, saisie du numéro de lot et de l'origine viande (identification bovine renforcée, provenance pour les autres viandes), photos du produit archivées. Recherche par lot ou par fournisseur en 3 secondes pour répondre à un rappel fournisseur ou une demande DDPP.
Étiquettes DLC & traçabilité
Impression de vos étiquettes pour assurer le suivi de vos plats cuisinés, vos viandes, vos préparations maison. Format calibré, texte lisible, catalogue produits importable.
Refroidissement
Chrono live 63 → 10°C sur les pâtés en croûte, terrines, rillettes maison. Démarrage en 1 tap, verdict prévisualisé, non-conformité obligatoire avec cause + action si dépassement. Historique produit refroidi consultable.
Plan de nettoyage
Plan pré-rempli boucherie-charcuterie : billot, hachoir, trancheur, poussoir, scie à os, chambre froide, vitrine, sols. Fréquence journalière/hebdo/mensuelle par poste. Validation par un glissement du doigt, qui évite les coches par erreur.
Réception marchandises
Relevé de température obligatoire pour les produits carnés. En cas de non-conformité à la réception, refus de la livraison documenté avec photo, et votre fournisseur est prévenu instantanément par email avec demande d'avoir et/ou de solutions. Tous les lots entrants sont tracés.
De la livraison fournisseur à 7h au rappel salmonelle de 11h.
7h15. Livraison fournisseur : paleron, faux-filet, épaule, poulet fermier. Yann relève la température du filet de bœuf : 4 °C, conforme. Le lot poulet est à 6 °C, refus partiel documenté avec photo, le fournisseur est prévenu par email dans la foulée.
8h30. Cuisine. Yann prépare 40 barquettes de hachis parmentier maison. Il imprime les étiquettes DLC J+2 sur l’imprimante, une par barquette, avec le numéro de lot du muscle d’origine.
10h45. Pâté en croûte maison sorti du four à 68 °C. Yann démarre le chrono de refroidissement sur la cellule. L’app compte le temps écoulé jusqu’à la saisie de la température finale.
11h20. Son fournisseur l’appelle : rappel salmonelle sur le lot poulet fermier reçu la semaine dernière. Yann tape le numéro de lot dans Traçabilité : 12 kg reçus, 8 déjà vendus. Il retire les barquettes restantes de vitrine et archive la preuve.
12h27. Pâté en croûte à 9 °C, chrono validé en 1h42. Conforme. La cellule est libérée pour les rillettes de l’après-midi.
