Application HACCP pour boucherie-charcuterie
Le plan HACCP conçu pour les bouchers et charcutiers artisans. Traçabilité bovine réglementaire, DLC viandes hachées, refroidissement des cuits maison, contrôle chaîne du froid à la réception : Cleanzee couvre chaque obligation métier et prépare votre dossier DDPP en un clic.
Les vraies contraintes HACCP d’une boucherie-charcuterie
Six obligations réglementaires strictes qui pèsent chaque jour sur votre activité, et que votre logiciel HACCP doit couvrir sans exception.
La traçabilité viande est une obligation légale
Le Règlement (CE) 1760/2000 impose la traçabilité de la viande bovine sur toute la chaîne : numéro d'identification, catégorie, pays de naissance, d'élevage, d'abattage et de découpe, numéro d'agrément de l'abattoir. Chaque lot doit pouvoir être retracé en cas de rappel.
Les viandes hachées : DLC ultra-courte
La viande hachée fraîche a en pratique une DLC secondaire de 24 heures après hachage (guides de bonnes pratiques boucherie). Chaque barquette porte la date, l'espèce, le %MG. Une erreur d'étiquette est facilement repérée en contrôle et peut donner lieu à une sanction.
Des températures strictes par type de produit
Viandes fraîches, abats, volailles, viandes hachées, congélation : chaque catégorie a sa plage de température fixée par l'arrêté du 21 décembre 2009. Chaque chambre a sa cible, chaque relevé hors zone doit être tracé.
Le refroidissement des cuits en charcuterie
Pâté en croûte, terrines, saucisses cuites, rillettes : passage obligatoire de 63°C à 10°C en moins de 2 heures (arrêté du 21 décembre 2009). Sans chrono documenté, c'est une non-conformité relevée au contrôle.
La contamination croisée en laboratoire de découpe
Billot, hachoir, poussoir, trancheur, scie à os : le nettoyage-désinfection après chaque changement d'espèce est une exigence du plan HACCP boucherie (dérivée des GBPH) pour éviter les contaminations croisées. Chaque validation doit être tracée avec le produit utilisé et l'opérateur.
Le contrôle réception de la chaîne du froid
À chaque livraison Metro, Bigard ou grossiste : contrôle T° à cœur (sonde), vérification du bon de livraison, refus documenté si rupture de chaîne du froid. Un carton refusé sans preuve écrite est très difficile à contester auprès du fournisseur.
Six modules qui répondent, mot pour mot, à vos obligations
Températures
Toutes vos enceintes pré-listées à l'installation avec leur plage cible : chambre viande fraîche, chambre haché, chambre volaille, chambre abats, congélation. Tournée en 2 minutes le matin, alerte instantanée si dérive, non-conformité obligatoire avec cause + action.
Traçabilité amont-aval
Scan EAN à la réception, saisie du numéro de lot et de l'origine bovine, photo du bon de livraison archivée. Recherche par lot ou par fournisseur en 3 secondes pour répondre à un rappel Metro ou une demande DDPP.
Étiquettes DLC & traçabilité
Impression sur imprimante Brother des étiquettes viandes hachées (DLC J+1 automatique), barquettes charcuterie maison, étiquetage réglementaire bovin. Format calibré, texte lisible, catalogue produits importable.
Refroidissement
Chrono live 63 → 10°C sur les pâtés en croûte, terrines, rillettes maison. Démarrage en 1 tap, verdict prévisualisé, non-conformité obligatoire avec cause + action si dépassement. Historique produit refroidi consultable.
Plan de nettoyage
Plan pré-rempli boucherie-charcuterie : billot, hachoir, trancheur, poussoir, scie à os, chambre froide, vitrine, sols. Fréquence journalière/hebdo/mensuelle par poste. Validation swipe-to-confirm avec choix du produit utilisé.
Réception marchandises
Scan code-barres, photo du bon de livraison, sonde température à cœur obligatoire pour les produits carnés. Refus partiel documenté avec photo si non-conformité. Tous les lots entrants sont tracés automatiquement.
Du camion Metro à 7h au rappel salmonelle de 11h.
7h15. Livraison Metro. Yann sort la tablette, scanne les 8 colis : paleron, faux-filet, épaule, poulet fermier. Sonde à cœur sur le filet de bœuf : 4 °C, conforme. Le lot poulet est à 6 °C, refus partiel documenté avec photo, le livreur signe sur la tablette.
8h30. Découpe. Le haché du jour est préparé : 200 barquettes de steak haché 15 % MG. Yann imprime les étiquettes DLC J+1 sur la Brother, une par barquette, avec le numéro de lot du muscle d’origine.
10h45. Pâté en croûte maison sorti du four à 68 °C. Yann démarre le chrono de refroidissement sur la cellule. L’app suit la descente en arrière-plan.
11h20. Metro l’appelle : rappel salmonelle sur le lot poulet fermier 2026-08-04. Yann tape le numéro de lot dans Traçabilité : 12 kg reçus, 8 déjà vendus. Il déclenche le rappel client sur ses fidèles connus, retire les barquettes restantes de vitrine, archive la preuve.
12h27. Pâté en croûte à 9 °C, chrono validé en 1h42. Conforme. La cellule est libérée pour les rillettes de l’après-midi.