Application HACCP pour restaurant
Le plan HACCP conçu pour les restaurateurs artisans. Refroidissement mise en place, allergènes INCO, contrôle des huiles, plan de nettoyage cuisine : Cleanzee couvre chaque obligation du paquet hygiène en restauration et prépare votre dossier DDPP en un clic.
Les vraies contraintes HACCP d’un restaurant
Six obligations réglementaires strictes qui pèsent chaque jour sur votre activité, et que votre logiciel HACCP doit couvrir sans exception.
Le refroidissement de la mise en place
Fonds de sauce, blanquettes, terrines, tartes salées cuites : chaque préparation destinée à être remise en température doit passer de 63°C à 10°C en moins de 2 heures (arrêté du 21 décembre 2009). Sans chrono documenté, la DDPP relève une non-conformité au contrôle.
La déclaration obligatoire des 14 allergènes
Le règlement UE 1169/2011 (INCO) impose de rendre disponibles les 14 allergènes majeurs (gluten, œufs, arachide, lactose…). Sur les plats à emporter préemballés et en livraison, l'étiquetage doit être écrit produit par produit ; en restauration sur place et à emporter non préemballé, l'information peut être affichée à proximité ou fournie à la commande.
Des T° multiples à relever plusieurs fois par jour
Chambre froide viande, chambre froide poisson, chambre légumes, congélation, vitrine service, bain-marie, saladette. Chaque zone a sa plage cible (T° réglementaires pour les produits d'origine animale, arrêté du 21 décembre 2009), chaque relevé hors zone doit être tracé.
Le contrôle des huiles de friture
Frites, tempuras, beignets : la réglementation française fixe un taux maximal de composés polaires dans les huiles de friture. Un test régulier (bandelette, sonde tpC ou colorimétrique) est recommandé, et le renouvellement doit être tracé.
Le contrôle à la réception fournisseurs
À chaque livraison viande, poisson, produits laitiers : contrôle T° à cœur avec sonde, photo du bon de livraison, refus documenté en cas de rupture de chaîne du froid. Sans preuve écrite, le litige avec le fournisseur est très difficile à trancher.
La formation hygiène 14 heures obligatoire
L'arrêté du 5 octobre 2011 impose qu'au moins une personne formée « hygiène alimentaire 14h » soit présente dans tout établissement de restauration commerciale. La preuve de formation doit être disponible lors d'un contrôle.
Six modules qui répondent, mot pour mot, à vos obligations
Refroidissement
Chrono live 63 → 10°C sur chaque préparation mise en cellule. Démarrage en 1 tap, verdict prévisualisé à la validation, non-conformité obligatoire avec cause + action si dépassement. Historique par produit consultable.
Températures
Toutes vos enceintes pré-listées avec leur cible : chambres froides viande/poisson/légumes, congélation, vitrine service, bain-marie, saladette. Tournée matinale en 2 minutes, alerte hors zone instantanée.
Étiquettes DLC & allergènes
Impression Brother pour les plats à emporter, livraison, buffets froids. Chaque étiquette porte le nom du plat, la DLC secondaire, les 14 allergènes cochés sur la fiche produit et l'initiale employée.
Huiles de friture
Trois méthodes : bandelettes Testo/3M (score 1 à 4), sonde tpC (% composés polaires, seuil légal 24 %), colorimétrique visuel. Verdict automatique, action recommandée (filtration ou remplacement), traçage horodaté.
Réception marchandises
Scan code-barres à la livraison, photo du bon de livraison, sonde T° à cœur obligatoire sur les produits froids. Refus partiel documenté avec photo si non-conformité. Tous les lots entrants tracés.
Plan de nettoyage
Plan pré-rempli restaurant : piano, plans de travail, hotte, plonge, chambre froide, salle, sanitaires. Fréquences journalière (après service), hebdomadaire, mensuelle. Validation swipe-to-confirm avec produit utilisé.
De la mise en place au contrôle DDPP inopiné de 16h.
8h45. Sophie arrive au restaurant. Tournée des chambres froides en 2 minutes : viande à 3 °C, poisson à 1 °C, légumes à 6 °C, congélation à −20 °C. Tout est vert.
10h20. Livraison Rungis. Sonde à cœur sur le bar de ligne : 2 °C, conforme. Photo du bon de livraison, réception enregistrée.
11h15. Blanquette de veau mise à refroidir après cuisson : 67 °C à cœur. Chrono lancé sur la cellule, verdict attendu vers 12h50.
12h48. Blanquette à 9 °C, chrono validé en 1h33. Conforme. Retour en chambre froide pour le service du soir.
14h30. Fin de service midi. Karim ouvre le module Nettoyage, valide les 8 tâches du service : piano, plans de travail, plonge, sol cuisine. Deux photos jointes pour la hotte et le four.
16h05. Contrôle DDPP inopiné. Sophie active le « Mode contrôle » sur Cleanzee, exporte le dossier PDF 12 mois. L’inspecteur consulte le plan de nettoyage, les relevés T° du mois, les non-conformités tracées, et repart 45 minutes plus tard sans mise en demeure.