Application HACCP pour restaurant
Le plan HACCP conçu pour les restaurateurs. Refroidissement de la mise en place, allergènes INCO, contrôle des huiles, plan de nettoyage cuisine : Cleanzee couvre chaque obligation du paquet hygiène en restauration et prépare votre dossier DDPP en un clic.
Les vraies contraintes HACCP d’un restaurant
Six contraintes qui pèsent chaque jour sur votre activité, obligations réglementaires et bonnes pratiques du métier, et que votre logiciel HACCP doit couvrir sans exception.
Le refroidissement de la mise en place
Fonds de sauce, blanquettes, terrines, tartes salées cuites : chaque préparation destinée à être remise en température doit traverser vite la zone de 63 °C à 10 °C. En restauration commerciale, aucun texte ne fixe de durée : votre plan de maîtrise sanitaire la fixe. L'inspecteur vérifie que la procédure existe, qu'elle est appliquée et que les écarts sont notés avec leur correction. En restauration collective, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose moins de 2 heures.
La déclaration obligatoire des 14 allergènes
Le règlement UE 1169/2011 (INCO) impose de rendre disponibles les 14 allergènes majeurs (gluten, œufs, arachide, lait…). Sur les plats à emporter préemballés et en livraison, l'étiquetage doit être écrit produit par produit ; en restauration sur place et à emporter non préemballé, l'information peut être affichée à proximité ou fournie à la commande.
Des T° multiples à relever plusieurs fois par jour
Chambre froide viande, chambre froide poisson, chambre légumes, congélation, vitrine réfrigérée, saladette. Chaque enceinte frigorifique a sa plage cible (T° réglementaires pour les produits d'origine animale, arrêté du 21 décembre 2009), chaque relevé hors zone doit être tracé.
Le contrôle des huiles de friture
Frites, tempuras, beignets : la réglementation française fixe un taux maximal de 25 % de composés polaires dans les huiles de friture. Un test régulier (bandelette, testeur électronique ou test colorimétrique) est recommandé, et le renouvellement doit être tracé.
Le contrôle à la réception fournisseurs
À chaque livraison viande, poisson, produits laitiers : contrôle de température, refus documenté en cas de rupture de chaîne du froid. Sans preuve écrite, le litige avec le fournisseur est difficile à trancher.
La formation hygiène 14 heures obligatoire
L'arrêté du 5 octobre 2011 impose qu'au moins une personne formée « hygiène alimentaire 14h » soit présente dans tout établissement de restauration commerciale. La preuve de formation doit être disponible lors d'un contrôle. Cleanzee range cette attestation dans le coffre à documents, avec vos autres pièces obligatoires.
Six modules qui répondent, mot pour mot, à vos obligations
Refroidissement
Chrono live 63 → 10°C sur chaque préparation mise en cellule. Démarrage en 1 tap, verdict prévisualisé à la validation, non-conformité obligatoire avec cause + action si dépassement. Historique par produit consultable.
Températures
Vous ajoutez vos enceintes frigorifiques avec leur plage cible : chambres froides viande/poisson/légumes, congélation, vitrine réfrigérée, saladette. Tournée matinale en 2 minutes, alerte hors zone instantanée.
Étiquettes DLC & allergènes
Impression des étiquettes pour les plats à emporter, livraison, buffets froids. Chaque étiquette porte le nom du plat, la DLC secondaire, les 14 allergènes cochés sur la fiche recette et l'initiale employée.
Huiles de friture
Trois méthodes : bandelettes Testo/3M (score 1 à 4), testeur électronique (pourcentage de composés polaires, seuil réglementaire 25 %), colorimétrique visuel. Verdict automatique, action recommandée (filtration ou remplacement), traçage horodaté.
Réception marchandises
À la livraison, relevé de température obligatoire sur les produits froids. En cas de non-conformité à la réception, refus de la livraison documenté avec photo, et votre fournisseur est prévenu instantanément par email avec demande d'avoir et/ou de solutions. Tous les lots entrants tracés.
Plan de nettoyage
Plan pré-rempli restaurant : piano, plans de travail, hotte, plonge, chambre froide, salle, sanitaires. Fréquences journalière, hebdomadaire, mensuelle. Validation par un glissement du doigt, qui évite les coches par erreur.
De la mise en place au contrôle DDPP inopiné de 16h.
8h45. Sophie arrive au restaurant. Tournée des chambres froides en 2 minutes : viande à 3 °C, poisson à 1 °C, légumes à 6 °C, congélation à −20 °C. Tout est vert.
10h20. Livraison Rungis. Température du bar de ligne : 2 °C, conforme. Réception enregistrée.
11h15. Blanquette de veau mise à refroidir après cuisson : 67 °C à cœur. Chrono lancé sur la cellule, verdict attendu vers 12h50.
12h48. Blanquette à 9 °C, chrono validé en 1h33. Conforme. Retour en chambre froide pour le service du soir.
14h30. Fin de service midi. Louis ouvre le module Nettoyage, valide les 8 tâches du service : piano, plans de travail, plonge, sol cuisine.
16h05. Contrôle DDPP inopiné. Sophie active le « Mode contrôle » sur Cleanzee, exporte le dossier PDF 12 mois : plan de nettoyage, relevés T° du mois, non-conformités tracées avec cause + action. Tout est bien suivi et tracé : elle aborde le contrôle sereinement.
