Application HACCP pour fromagerie
Le plan HACCP conçu pour les fromagers-affineurs artisans. Caves d'affinage, étiquetage AOP et « au lait cru », traçabilité producteurs circuit court, prévention listeria : Cleanzee couvre les obligations spécifiques de votre métier et prépare votre dossier DDPP en un clic.
Les vraies contraintes HACCP d’une fromagerie
Six obligations réglementaires strictes qui pèsent chaque jour sur votre activité, et que votre logiciel HACCP doit couvrir sans exception.
Des T° et hygrométries critiques en cave d'affinage
Chaque famille de fromage a sa plage cible en cave (bonnes pratiques métier) : lactiques ~6-10°C / 90% HR, pâtes pressées ~10-14°C / 85% HR, pâtes persillées ~8-12°C / 95% HR, AOP avec cahier des charges dédié. Une dérive prolongée peut compromettre l'affinage.
L'étiquetage lait cru / pasteurisé obligatoire
La mention « au lait cru » est obligatoire sur tout fromage non pasteurisé (décret 88-1206 et règles européennes sur les produits laitiers). Origine (AOP, IGP), méthode de production, allergène lactose (UE 1169/2011) : chaque étiquette vendue en libre-service ou click and collect doit être conforme.
La traçabilité circuit court manuelle
Les achats en direct producteur, très fréquents chez les fromagers spécialisés, n'ont souvent ni EAN ni facture normalisée. Vous devez tenir un registre des lots par producteur avec date de réception, prix, quantité, à ressortir rapidement en cas de rappel (principe de traçabilité du règlement CE 178/2002).
La vitrine froide comptoir
La vitrine de vente reste en pratique entre 4 et 8°C selon la famille de fromage exposée (bonnes pratiques métier). Un relevé matin + soir est recommandé, avec justification en cas de dépassement (rush client, ouverture prolongée…).
Le risque listeria en cave et vitrine
Listeria monocytogenes est l'un des principaux risques microbiologiques en fromagerie : elle survit à 4°C et se développe même en cave. Nettoyage-désinfection des étagères d'affinage, comptoirs, couteaux de découpe : procédure hebdomadaire structurante de votre plan HACCP.
Les plateaux prêts-à-consommer DLC J+3
Les plateaux de fromage vendus prêts pour un événement (mariage, buffet) sont des produits transformés : DLC secondaire typiquement J+3 (à définir dans votre plan HACCP), étiquetage complet obligatoire (composition, allergènes, DLC).
Six modules qui répondent, mot pour mot, à vos obligations
Températures & hygrométrie
Vos caves d'affinage pré-listées avec leur cible spécifique par famille (lactique, pressée, persillée, AOP). Chambre lait cru, chambre pasteurisé, vitrine comptoir. Alerte immédiate si dérive de plus de 1°C au-delà de 30 minutes.
Étiquettes vitrine & DLC
Impression Brother des étiquettes vitrine avec nom, origine (AOP, IGP, département), mention « au lait cru » ou « au lait pasteurisé », prix au kilo. Étiquettes DLC J+3 pour les plateaux prêts-à-consommer et les portions découpées libre-service, allergènes cochés.
Traçabilité producteurs circuit court
Enregistrement libre du lot par producteur (nom, date, quantité, prix), pas besoin d'EAN. Chaque vente ou plateau prêt-à-consommer lie automatiquement le lot au client final. Recherche inverse en 3 secondes pour tout rappel listeria producteur.
Plan de nettoyage anti-listeria
Plan pré-rempli fromagerie : étagères d'affinage (hebdo), comptoir de vente (journalier), couteaux et fils à découper (par changement de fromage), vitrine, sols. Chaque cycle est tracé avec le produit désinfectant utilisé.
Réception marchandises
Photo du bon producteur ou de la facture manuscrite, sonde T° à cœur obligatoire sur les fromages livrés. Saisie libre du lot (ou scan EAN pour les industriels), refus partiel documenté si non-conformité.
Refroidissement (fabrication maison)
Pour les fromagers qui font eux-mêmes yaourts, faisselles, fromages frais : chrono live du refroidissement post-caillage, verdict prévisualisé, non-conformité tracée si dépassement. Historique par fabrication consultable.
Des caves d’affinage à 8h au rappel client de 16h.
8h00. Marc arrive à la fromagerie. Tournée des caves d’affinage : cave lactique à 8 °C / 92% HR, cave pressée à 12 °C / 85% HR, cave persillée à 10 °C / 94% HR. Tout est vert.
9h30. Livraison du producteur de Comté fermier. Marc photographie la facture manuscrite, saisit le lot (« Comté fermier Jean Bouvet, 42 kg, DCR 15/12/26 »), l’archive avec sonde T° à cœur : 4 °C, conforme.
11h15. Découpe et emballage de 25 portions de Roquefort AOP pour libre-service. Marc imprime les étiquettes : nom, AOP, mention « au lait cru de brebis », allergène lactose coché, DLC J+7, prix au kilo, lot d’origine.
14h40. Préparation d’un plateau événementiel de 3 kg pour un mariage samedi. Marc lie les 6 fromages au client, imprime l’étiquette plateau avec composition détaillée, allergènes, DLC J+3.
16h20. Un client fidèle appelle : sa femme enceinte a des symptômes après avoir mangé du Roquefort acheté la semaine dernière. Marc tape le nom client dans Traçabilité : lot Roquefort du 30/07, producteur SARL Combes. Il prévient le producteur et la DDPP en 10 minutes, retrait précautionneux du lot restant.