Application HACCP pour fromagerie
Le plan HACCP conçu pour les fromagers-affineurs artisans. Caves d'affinage, étiquettes DLC, traçabilité producteurs circuit court, prévention listeria : Cleanzee couvre les obligations spécifiques de votre métier et prépare votre dossier DDPP en un clic.
Les vraies contraintes HACCP d’une fromagerie
Six contraintes qui pèsent chaque jour sur votre activité, obligations réglementaires et bonnes pratiques du métier, et que votre logiciel HACCP doit couvrir sans exception.
Des températures de cave différentes par famille
Chaque famille de fromage a sa plage cible en cave (bonnes pratiques métier) : lactiques ~8-12 °C, pâtes pressées ~10-14 °C, pâtes persillées ~6-12 °C (à caler sur votre GBPH), AOP avec cahier des charges dédié. Une dérive prolongée peut compromettre l'affinage, et chaque relevé hors plage doit être tracé.
L'étiquetage lait cru / pasteurisé obligatoire
La mention « au lait cru » est obligatoire sur tout fromage fabriqué à partir de lait cru sans traitement thermique (CE 853/2004, annexe III, section IX). Origine (AOP, IGP), méthode de production, allergène lait (UE 1169/2011) : chaque étiquette vendue en libre-service ou retrait en boutique doit être conforme.
La traçabilité circuit court manuelle
Les achats en direct producteur, très fréquents chez les fromagers spécialisés, n'ont souvent ni EAN ni facture normalisée. Vous devez tenir un registre des lots par producteur avec description, quantité, référence de lot et date de réception, à ressortir rapidement en cas de rappel (principe de traçabilité du règlement CE 178/2002).
La vitrine froide comptoir
La vitrine de vente reste en pratique entre 4 et 8°C selon la famille de fromage exposée (bonnes pratiques métier). Un relevé matin + soir est recommandé, avec justification en cas de dépassement (rush client, ouverture prolongée…).
Le risque listeria en cave et vitrine
Listeria monocytogenes est l'un des principaux risques microbiologiques en fromagerie : elle survit à 4°C et se développe même en cave. Nettoyage-désinfection des étagères d'affinage, comptoirs, couteaux de découpe : procédure hebdomadaire structurante de votre plan HACCP.
Les plateaux prêts-à-consommer DLC J+3
Les plateaux de fromage vendus prêts pour un événement (mariage, buffet) sont des produits transformés : DLC secondaire typiquement J+3 (à définir dans votre plan HACCP), étiquetage complet si le plateau est préemballé ; information allergènes dans tous les cas.
Six modules qui répondent, mot pour mot, à vos obligations
Températures
Vous ajoutez vos enceintes frigorifiques avec leur plage cible : caves d'affinage (lactique, pressée, persillée, AOP), chambre lait cru, chambre fromages pasteurisés, vitrine comptoir. Notification de non-conformité sur la tablette dès qu'un relevé sort des seuils.
Étiquettes DLC
Impression des étiquettes DLC 60x40 mm : produit, type et date de fin, date d'ouverture, initiale de l'employé.
Traçabilité
Enregistrement libre du lot par producteur (nom, date, quantité), pas besoin d'EAN. Recherche inverse immédiate par produit, fournisseur, lot ou employé.
Nettoyage
Plan pré-rempli fromagerie : étagères d'affinage (hebdo), comptoir de vente (journalier), couteaux et fils à découper (par changement de fromage), vitrine, sols. Chaque cycle est horodaté et tracé par opérateur.
Réception marchandises
Relevé de température obligatoire sur les fromages livrés. Saisie libre du lot. En cas de non-conformité à la réception, refus de la livraison documenté avec photo, horodaté et archivé et votre fournisseur est prévenu instantanément par email avec demande d'avoir et/ou de solutions.
Refroidissement
Pour les fromagers qui font eux-mêmes yaourts, faisselles, fromages frais : chrono live du refroidissement rapide 63 °C vers 10 °C en moins de 2 h, verdict prévisualisé, non-conformité tracée si dépassement. Historique par fabrication consultable.
Des caves d’affinage à 8h au signalement client de 16h.
8h00. Marc arrive à la fromagerie. Tournée des caves d’affinage : cave lactique à 8 °C, cave pressée à 12 °C, cave persillée à 10 °C. Tout est vert.
9h30. Livraison du producteur de Comté fermier. Marc saisit le lot (« Comté fermier Jean Bouvet, 42 kg, DDM 15/12/26 ») et relève la température : 4 °C, conforme.
11h15. Découpe et emballage de 25 portions de Roquefort AOP pour libre-service. Marc imprime les étiquettes DLC : « Roquefort AOP », DLC J+3, date de découpe, son initiale.
14h40. Préparation d’un plateau événementiel de 3 kg pour un mariage samedi. Marc archive les 6 fromages qui le composent avec leur lot, imprime l’étiquette DLC du plateau : produit, DLC J+3, date de préparation, son initiale.
16h20. Un client fidèle appelle : sa femme enceinte a des symptômes après avoir mangé du Roquefort acheté la semaine dernière. Marc retrouve dans Traçabilité le lot Roquefort du 30/07, producteur SARL Combes. Il prévient le producteur et la DDPP en 10 minutes, retrait du lot restant par précaution.
