Application HACCP pour poissonnerie
Le plan HACCP conçu pour les poissonniers artisans. Chaîne du froid stricte, traçabilité produits de la mer (règlement UE 1379/2013), DLC fumaisons et tartares : Cleanzee couvre chaque obligation spécifique du poisson et prépare votre dossier DDPP en un clic.
Les vraies contraintes HACCP d’une poissonnerie
Six obligations réglementaires strictes qui pèsent chaque jour sur votre activité, et que votre logiciel HACCP doit couvrir sans exception.
La chaîne du froid ultra-stricte
Poisson entier frais à la température de la glace fondante, filets et darnes en pratique 0-4°C, produits fumés 0-4°C, congélation −18°C (arrêté du 21 décembre 2009 et bonnes pratiques métier). Une dérive prolongée peut motiver un retrait ordonné par la DDPP.
La traçabilité produits de la mer obligatoire
Le règlement UE 1379/2013 impose l'affichage à la vente de mentions obligatoires : nom commercial, nom scientifique, méthode de production (pêche ou élevage), zone de pêche FAO, engin de pêche, et catégorie d'engin. Les manquements sont facilement relevés en contrôle.
Une DLC ultra-courte à documenter
Poisson frais entier ou en filet : DLC secondaire en pratique de 24 à 48h après réception (à définir dans votre plan HACCP). Fumaisons maison : DLC secondaire à définir selon test de vieillissement. Chaque produit vendu porte une étiquette lisible avec DLC, prix au kilo, origine.
La contamination croisée en atelier
Billot, écailleur, filetteur, cutter à sushi : chaque outil doit être nettoyé-désinfecté entre chaque type de poisson (blanc / gras / cru pour sushi). Le risque anisakis et listeria est constant en poissonnerie.
Le contrôle Rungis / criée à la réception
Chaque caisse est contrôlée à cœur avec sonde à l'arrivée : le poisson entier doit être à la température de la glace fondante, glace en volume suffisant. Le bon de livraison Rungis (avec zone FAO et engin) est archivé pour toute traçabilité.
La vitrine glacée renouvelée quotidiennement
La glace fondante doit être renouvelée en début et en cours de journée. Le poisson entier posé sur glace doit rester à cœur sous 4°C toute la journée d'exposition. Un relevé de vitrine est attendu à chaque contrôle DDPP.
Six modules qui répondent, mot pour mot, à vos obligations
Températures
Vos enceintes pré-listées avec cible spécifique poisson : chambre entiers 0-2°C, chambre filets 0-4°C, chambre fumaisons 0-4°C, chambre mollusques 6-8°C, vitrine glacée 0-4°C, congélation −18°C. Alerte immédiate à la moindre dérive au-delà de 30 minutes.
Traçabilité UE 1379/2013
À chaque réception, saisie ou scan des mentions obligatoires : nom scientifique et commercial, zone FAO, engin de pêche, date de première mise sur le marché. L'étiquette impression Brother reprend automatiquement les mentions pour l'affichage vitrine.
Étiquettes vitrine & DLC
Impression Brother des étiquettes vitrine avec nom, origine (zone FAO), méthode, prix au kilo. Étiquettes DLC secondaires pour les fumaisons maison (21 jours), les rillettes de poisson, les tartares (DLC J+1). Format lisible à 2 mètres.
Réception Rungis / criée
Scan à la caisse, photo du bon de livraison (avec zone FAO et engin), sonde T° à cœur obligatoire, contrôle glace fondante. Refus partiel documenté avec photo si non-conformité. Tous les lots entrants tracés.
Plan de nettoyage
Plan pré-rempli poissonnerie : billot, écailleur, filetteur, cutter sushi, chambres froides, vitrine, sols atelier. Nettoyage-désinfection entre chaque changement de type de poisson (blanc/gras/cru). Validation swipe-to-confirm.
Refroidissement (fumaisons cuisson)
Pour les rillettes maison, terrines de poisson cuites : chrono live 63 → 10°C sur la cellule, verdict prévisualisé, non-conformité tracée si dépassement. Utile aussi pour valider le glaçage rapide du poisson entier post-réception.
De la livraison Rungis à 5h30 au contrôle DDPP de 15h.
5h30. Jean arrive à la poissonnerie. Livraison Rungis à réceptionner : 12 caisses. Sonde à cœur sur le bar de ligne : 1 °C, conforme. Le lot rougets est à 4 °C, refus partiel documenté avec photo, le livreur signe sur la tablette.
6h05. Saisie des mentions traçabilité pour chaque lot : bar de ligne (nom scientifique Dicentrarchus labrax, zone FAO 27, ligne, date pêche 2026-08-06). Étiquettes vitrine imprimées en 4 minutes.
8h00. Tournée des enceintes : chambre entiers à 1 °C, chambre fumaisons à 3 °C, chambre mollusques à 7 °C, vitrine à 3 °C avec glace fresh renouvelée. Tout est vert.
10h30. Préparation d’un tartare de saumon pour vente à emporter. Nettoyage-désinfection du cutter sushi tracé (procédure sans contamination croisée), étiquette DLC J+1 imprimée avec les allergènes cochés (poisson, moutarde, sulfites).
13h45. Renouvellement de la glace vitrine, relevé T° cœur des poissons entiers : 3 °C sur le cabillaud, 2 °C sur la sole. Conforme.
15h10. Contrôle DDPP. Jean active le « Mode contrôle », exporte le PDF 12 mois avec toutes les étiquettes traçabilité UE 1379/2013 archivées. L’inspecteur vérifie 3 lots au hasard, conforme, rapport sans mise en demeure.