Application HACCP pour poissonnerie
Le plan HACCP conçu pour les poissonniers artisans. Chaîne du froid stricte, information du consommateur (UE 1379/2013) et traçabilité (CE 178/2002), DLC fumaisons et tartares : Cleanzee couvre les obligations clés du métier : chaîne du froid, traçabilité, DLC, nettoyage et prépare votre dossier DDPP en un clic.
Les vraies contraintes HACCP d’une poissonnerie
Six contraintes qui pèsent chaque jour sur votre activité, obligations réglementaires et bonnes pratiques du métier, et que votre logiciel HACCP doit couvrir sans exception.
La chaîne du froid ultra-stricte
Poisson entier frais à la température de la glace fondante, filets et darnes à la température de la glace fondante (0 à +2 °C), produits fumés 0-4°C, congélation −18°C (arrêté du 21 décembre 2009 et bonnes pratiques métier). Une dérive prolongée peut motiver un retrait ordonné par la DDPP.
La traçabilité produits de la mer obligatoire
Le règlement UE 1379/2013 impose l'affichage à la vente de mentions obligatoires : nom commercial, nom scientifique, méthode de production (pêche ou élevage), zone de capture FAO et catégorie d'engin de pêche. Les manquements sont facilement relevés en contrôle.
Une DLC ultra-courte à documenter
Poisson frais entier ou en filet : DLC secondaire en pratique de 24 à 48h après réception (à définir dans votre plan HACCP). Fumaisons maison : DLC secondaire à définir selon test de vieillissement. Chaque produit exposé porte un affichage lisible avec les mentions UE 1379/2013 et le prix au kilo.
La contamination croisée en atelier
Billot, écailleur, couteau à fileter, cutter à sushi : chaque outil doit être nettoyé-désinfecté entre chaque type de poisson (blanc / gras / cru pour sushi). Le risque anisakis et listeria est constant en poissonnerie.
Le contrôle Rungis / criée à la réception
Chaque caisse est contrôlée en température à l'arrivée : le poisson entier doit être à la température de la glace fondante, glace en volume suffisant. Le bon de livraison Rungis (avec zone FAO et engin) est archivé pour toute traçabilité.
La vitrine glacée renouvelée quotidiennement
La glace fondante doit être renouvelée en début et en cours de journée. Le poisson entier posé sur glace doit rester à la température de la glace fondante (0 à +2 °C) toute la journée d'exposition. Un relevé de vitrine est attendu à chaque contrôle DDPP.
Six modules qui répondent, mot pour mot, à vos obligations
Températures
Vous ajoutez vos enceintes frigorifiques avec leur plage cible : chambre entiers 0-2°C, chambre filets 0-2 °C, chambre fumaisons 0-4°C, chambre coquillages vivants : température ne nuisant ni à leur sécurité ni à leur viabilité, vitrine glacée 0-2 °C (glace fondante), congélation −18°C. Notification de non-conformité sur la tablette dès qu'un relevé sort des seuils.
Traçabilité
Saisie des mentions obligatoires : dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone FAO (sous-zone ou division), catégorie d'engin de pêche. Les mentions saisies sont archivées avec le lot et exportables en un clic (CSV, PDF).
Étiquettes DLC
Impression des étiquettes DLC 60x40 mm : produit, type et date de fin, date d'ouverture, initiale de l'employé. Étiquettes DLC secondaires pour les fumaisons maison, selon la durée validée dans votre plan HACCP, les rillettes de poisson, les tartares (DLC J+1).
Réception marchandises
Relevé de température obligatoire, contrôle glace fondante. En cas de non-conformité à la réception, refus de la livraison documenté avec photo, horodaté et archivé et votre fournisseur est prévenu instantanément par email avec demande d'avoir et/ou de solutions. Tous les lots entrants tracés.
Nettoyage
Plan pré-rempli poissonnerie : billot, écailleur, couteau à fileter, cutter sushi, chambres froides, vitrine, sols atelier. Nettoyage-désinfection entre chaque changement de type de poisson (blanc/gras/cru). Validation par un glissement du doigt, qui évite les coches par erreur.
Refroidissement
Chrono live 63 vers 10 °C pendant le passage en cellule, pour vos produits cuits (rillettes, terrines), verdict prévisualisé, non-conformité tracée si dépassement.
De la livraison du mareyeur à 5h30 au contrôle DDPP de 15h.
5h30. Jean arrive à la poissonnerie. Livraison du mareyeur (criée d’Arcachon) à réceptionner : 12 caisses. Température du bar de ligne : 1 °C, conforme. Le lot rougets est à 4 °C, refus partiel documenté avec photo, le fournisseur est prévenu par email dans la foulée.
6h05. Saisie des mentions traçabilité pour chaque lot : bar de ligne (nom scientifique Dicentrarchus labrax, zone FAO 27.VIII, ligne, date pêche 2026-08-06). Les 12 lots sont tracés et archivés en 4 minutes.
8h00. Tournée des enceintes frigorifiques : chambre entiers à 1 °C, chambre fumaisons à 3 °C, chambre mollusques à 7 °C, vitrine à 3 °C avec glace fondante renouvelée. Tout est vert.
10h30. Préparation d’un tartare de saumon assaini par congélation (-20 °C à cœur, 24 h) pour vente à emporter. Nettoyage-désinfection du cutter sushi tracé (procédure sans contamination croisée), étiquette DLC J+1 imprimée : produit, date limite, initiale de Jean.
13h45. Renouvellement de la glace vitrine, relevé T° cœur des poissons entiers : 3 °C sur le cabillaud, 2 °C sur la sole. Conforme.
15h10. Contrôle DDPP. Jean active le « Mode contrôle », exporte le PDF 12 mois : relevés, non-conformités, nettoyages, pièces HACCP, historique de traçabilité. Tout est bien suivi et tracé : il aborde le contrôle sereinement.
