Application HACCP pour pâtisserie
Le plan HACCP conçu pour les pâtissiers artisans. Refroidissement des crèmes, chambre chocolat, allergènes INCO, traçabilité des œufs coquille : Cleanzee couvre les obligations spécifiques de votre métier et prépare votre dossier DDPP en un clic.
Les vraies contraintes HACCP d’une pâtisserie
Six contraintes qui pèsent chaque jour sur votre activité, obligations réglementaires et bonnes pratiques du métier, et que votre logiciel HACCP doit couvrir sans exception.
Le refroidissement des crèmes et entremets
Crème pâtissière, crème anglaise des bavarois, appareils cuits : le refroidissement doit traverser vite la zone de 63 °C à 10 °C. En vente directe, aucun texte ne fixe de durée : votre plan de maîtrise sanitaire la fixe, et l'inspecteur vérifie qu'elle est appliquée. Une crème pâtissière mal refroidie multiplie fortement le risque salmonelle avec les œufs frais.
La déclaration des allergènes majeurs
Œufs, gluten, lait, fruits à coque, soja, sulfites : le règlement UE 1169/2011 et le décret 2015-447 imposent une information écrite sur les allergènes, à proximité de chaque produit non préemballé. Sur les entremets vendus à l'unité ou en click and collect, l'étiquetage doit être écrit et lisible.
La chambre chocolat : 16 à 18°C stricts
Exposé à des variations ou à des températures trop élevées, le chocolat blanchit : perte commerciale à la clé. Ce n'est pas une exigence HACCP au sens DDPP mais une bonne pratique métier, la chambre chocolat mérite le même suivi que vos autres enceintes frigorifiques pour préserver votre stock.
La traçabilité des œufs coquille
Chaque boîte d'œufs porte un code (élevage, ferme, DCR). Le règlement CE 178/2002 impose de tracer vos lots en amont et en aval et de retirer les produits concernés (art. 19) : entremets, meringues, crèmes pâtissières. Sur un carnet papier, l'exercice devient laborieux à mesure que les fabrications s'accumulent.
La contamination croisée gluten / sans gluten
Si vous proposez du sans gluten (macarons, tartes fruits), la contamination croisée par la farine est un motif fréquent de plainte client cœliaque : plans de travail, batteurs, moules dédiés, procédures écrites de séparation.
La formation hygiène 14 heures
Dès qu'une pâtisserie fait de la restauration commerciale (salon de thé, plats à consommer sur place, bar à desserts), elle est concernée par l'obligation de formation hygiène de 14 heures (art. L. 233-4 du code rural ; arrêté du 12 février 2024). La preuve doit être disponible lors d'un contrôle DDPP.
Six modules qui répondent, mot pour mot, à vos obligations
Refroidissement
Chrono live 63 → 10°C sur chaque crème pâtissière, bavarois, mousse. Démarrage en 1 clic, verdict prévisualisé, non-conformité obligatoire si dépassement. Historique produit consultable pour toute enquête sanitaire.
Températures
Vous ajoutez vos enceintes frigorifiques avec leur plage cible : chambre chocolat 16-18°C, chambre froide entremets 4°C, congélation glaces −20°C. Notification de non-conformité sur la tablette dès qu'un relevé sort des seuils.
Étiquettes DLC
Impression des étiquettes pour les entremets, tartes, macarons vendus à l'unité ou en click and collect. Chaque étiquette 60x40 mm porte le produit, la DLC calculée, la date d'ouverture et l'initiale de l'employé.
Traçabilité
Scan des œufs coquille et enregistrement du code élevage. Recherche inverse immédiate par produit, fournisseur, lot ou employé.
Nettoyage
Plan pré-rempli pâtisserie : plans de travail, batteur planétaire, laminoir, four à sole, chambre chocolat, vitrine, chambre froide. Procédure sans gluten en option (postes dédiés). Validation par un glissement du doigt, qui évite les coches par erreur.
Réception marchandises
Relevé de température à la réception pour la crème et le beurre. En cas de non-conformité à la réception, refus de la livraison documenté avec photo, horodaté et archivé et votre fournisseur est prévenu instantanément par email avec demande d'avoir et/ou de solutions.
Du fond du labo à 6h30 au rappel salmonelle de 17h.
6h30. Céline arrive au labo. Tournée des enceintes frigorifiques : chambre chocolat à 17 °C, chambre froide entremets à 4 °C, congélation glaces à −20 °C. Tout est vert.
7h45. Livraison œufs de la ferme. Céline scanne la boîte et saisit le code élevage.
8h15. Crème pâtissière du jour préparée : 3 kg, sortie à 82 °C. Chrono de refroidissement lancé dans Cleanzee ; la crème part en cellule.
9h47. Crème à 8 °C, chrono validé en 1h32. Conforme. Elle est transférée en chambre froide pour le montage des religieuses de l’après-midi.
14h50. Montage des macarons framboise (recette avec fruits à coque). Céline imprime les étiquettes DLC : produit, date limite, son initiale. Les 40 boîtes partent en click and collect.
17h05. Le fournisseur d’œufs appelle : rappel salmonelle sur le lot livré ce matin. Céline tape le code dans Traçabilité et retrouve la livraison du matin. Elle retire les invendus et archive la preuve. 5 minutes.
