Application HACCP pour pâtisserie
Le plan HACCP conçu pour les pâtissiers artisans. Refroidissement des crèmes, chambre chocolat, allergènes INCO, traçabilité des œufs coquille : Cleanzee couvre les obligations spécifiques de votre métier et prépare votre dossier DDPP en un clic.
Les vraies contraintes HACCP d’une pâtisserie
Six obligations réglementaires strictes qui pèsent chaque jour sur votre activité, et que votre logiciel HACCP doit couvrir sans exception.
Le refroidissement des crèmes et entremets
Crème pâtissière, mousses, bavarois, cheesecake : passage obligatoire de 63°C à 10°C en moins de 2 heures (arrêté du 21 décembre 2009). Une crème pâtissière mal refroidie multiplie fortement le risque salmonelle avec les œufs frais.
La déclaration des allergènes majeurs
Œufs, gluten, lait, fruits à coque, soja, sulfites : le règlement UE 1169/2011 impose de rendre disponibles les 14 allergènes. Sur les entremets vendus à l'unité ou en click and collect, l'étiquetage doit être écrit et lisible.
La chambre chocolat : 16 à 18°C stricts
Le chocolat blanchit dès qu'il sort de sa plage 16-18°C : perte commerciale à la clé. Ce n'est pas une exigence HACCP au sens DDPP mais une bonne pratique métier — la chambre chocolat mérite le même suivi que vos autres enceintes pour préserver votre stock.
La traçabilité des œufs coquille
Chaque boîte d'œufs porte un code (élevage, ferme, DCR). Le règlement CE 178/2002 impose de pouvoir retrouver les fabrications qui utilisent un lot rappelé (entremets, meringues, crèmes pâtissières) sur les 30 derniers jours. Sur un carnet papier, l'exercice devient très laborieux à mesure que les fabrications s'accumulent.
La contamination croisée gluten / sans gluten
Si vous proposez du sans gluten (macarons, tartes fruits), la contamination croisée par la farine est un motif fréquent de plainte client cœliaque : plans de travail, batteurs, moules dédiés, procédures écrites de séparation.
La formation hygiène 14 heures
Dès qu'une pâtisserie fait de la restauration commerciale (salon de thé, plats à consommer sur place, bar à desserts), elle est concernée par l'obligation de formation hygiène de 14 heures (arrêté du 5 octobre 2011). La preuve doit être disponible lors d'un contrôle DDPP.
Six modules qui répondent, mot pour mot, à vos obligations
Refroidissement
Chrono live 63 → 10°C sur chaque crème pâtissière, bavarois, mousse. Démarrage en 1 tap, verdict prévisualisé, non-conformité obligatoire si dépassement. Historique produit consultable pour toute enquête sanitaire.
Températures
Vos enceintes pré-listées avec cible spécifique : chambre chocolat 16-18°C, chambre froide entremets 4°C, congélation glaces −20°C, vitrine ambiante. Alerte immédiate si le chocolat sort de sa plage (perte commerciale évitée).
Étiquettes DLC & allergènes
Impression Brother pour les entremets, tartes, macarons vendus à l'unité ou en click and collect. Chaque étiquette porte la DLC J+3 (par défaut), les allergènes cochés (œufs, gluten, lait, fruits à coque…), la traçabilité lot.
Traçabilité œufs & lots sensibles
Scan à la réception des œufs coquille et enregistrement du code élevage. Chaque fabrication (crème pâtissière, bavaroise, meringue) lie automatiquement le lot œufs au produit fini. Recherche inverse en 3 secondes.
Plan de nettoyage
Plan pré-rempli pâtisserie : plans de travail, batteur planétaire, laminoir, four à sole, chambre chocolat, vitrine, chambre froide. Procédure sans gluten en option (postes dédiés). Validation swipe-to-confirm.
Réception marchandises
Scan code-barres à la réception (chocolat, œufs, crème, fruits, garnitures), photo du bon de livraison, sonde T° à cœur pour la crème et le beurre. Refus partiel documenté avec photo si non-conformité.
Du fond de labo à 6h30 au rappel salmonelle de 17h.
6h30. Céline arrive au labo. Tournée des enceintes : chambre chocolat à 17 °C, chambre froide entremets à 4 °C, congélation glaces à −20 °C. Tout est vert.
8h15. Crème pâtissière du jour préparée : 3 kg, sortie à 82 °C. Chrono de refroidissement lancé sur la cellule.
9h47. Crème à 8 °C, chrono validé en 1h32. Conforme. Elle est transférée en chambre froide pour le montage des religieuses de l’après-midi.
10h20. Livraison œufs de la ferme. Céline scanne la boîte, l’app enregistre le code élevage. Chaque fabrication avec ces œufs sera automatiquement liée à ce lot.
14h50. Montage des macarons framboise (recette avec fruits à coque). Céline imprime les étiquettes : nom, DLC J+3, allergènes œufs + amande + lait cochés. Les 40 boîtes partent en click and collect.
17h05. Le fournisseur d’œufs appelle : rappel salmonelle sur le lot livré ce matin. Céline tape le code dans Traçabilité : 3 kg de crème pâtissière fabriqués, 8 religieuses déjà vendues. Elle déclenche le rappel client sur ses fidèles, retire les invendus, archive la preuve. 5 minutes.