Application HACCP pour boulangerie-pâtisserie
Le plan HACCP conçu pour les boulangers-pâtissiers artisans. Snacking, refroidissement des cuits, étiquettes DLC, plan de nettoyage : Cleanzee couvre les obligations du paquet hygiène spécifiques à votre métier, et prépare votre dossier de contrôle DDPP en 1 clic.
Les vraies contraintes HACCP d’une boulangerie-pâtisserie
Six obligations réglementaires strictes qui pèsent chaque jour sur votre activité, et que votre logiciel HACCP doit couvrir sans exception.
Le snacking, un point de contrôle sensible
Sandwichs, salades, quiches, tartes salées : chaque produit transformé et vendu à emporter porte une étiquette DLC secondaire avec date, allergènes et responsable. Une omission est facilement repérée en contrôle et peut donner lieu à une observation.
3 à 5 enceintes à surveiller au quotidien
Chambre froide snacking, chambre BOF, congélateur, vitrine snacking, chambre chocolat, cellule de refroidissement. Chaque enceinte a sa plage cible (réglementaire pour les produits d'origine animale, bonne pratique métier pour la chambre chocolat), et chaque relevé hors zone doit être tracé.
Le refroidissement des préparations chaudes
Quiches, tourtes, feuilletés cuits doivent passer de 63°C à 10°C en moins de 2 heures (arrêté du 21 décembre 2009). Sans chrono ni traçage, vous ne pouvez pas prouver la conformité en cas de contrôle.
Le plan de nettoyage exigé par écrit
Vitrine, four, laminoir, batteur, chambre froide, sols : chaque poste a sa fréquence de nettoyage documentée. La DDPP demande à voir qui a validé quoi et quand, sur les 12 derniers mois.
La traçabilité des matières premières
En cas de rappel fournisseur (salmonelle œufs, listeria produit laitier, TIAC crème…), vous devez pouvoir retracer rapidement les lots utilisés — principe de traçabilité « un pas en amont, un pas en aval » du règlement CE 178/2002. Sur un carnet papier, l'exercice devient laborieux à mesure que les fournisseurs et les fabrications s'accumulent.
La formation hygiène 14 heures dès que vous faites du snacking
Dès qu'une boulangerie fait du snacking (sandwichs, salades, plats à consommer sur place ou à emporter), elle entre dans le champ de la restauration commerciale et est concernée par l'obligation de formation hygiène de 14 heures (arrêté du 5 octobre 2011). La preuve doit être disponible lors d'un contrôle DDPP.
Six modules qui répondent, mot pour mot, à vos obligations
Températures
Vos 3 à 5 enceintes prédéfinies dès l'installation (chambre froide snacking, chambre BOF, vitrine snacking, congélateur, chambre chocolat…). Tournée en 90 secondes tablette en main, alerte hors zone instantanée, non-conformité obligatoire si vous forcez une saisie hors plage.
Étiquettes DLC
Imprimante Brother compatible en WiFi local, format 60×40 mm. Vous tapez « sandwich jambon », l'app calcule la DLC J+1, l'imprimante sort l'étiquette en 2 secondes. Adieu les rouleaux de scotch et le feutre indélébile.
Refroidissement
Chrono live 63 → 10°C avec verdict prévisualisé. La quiche mise à refroidir à 16h12 est validée automatiquement à 17h45, ou une non-conformité vous est proposée avec cause + action à tracer.
Plan de nettoyage
Plan pré-rempli boulangerie-pâtisserie (vitrine, four, laminoir, batteur, chambres, sols…) avec fréquences quotidienne, hebdo, mensuelle. Chaque tâche est validée par « swipe to confirm » pour éviter les coches par erreur, avec option photo.
Huiles de friture
Pour les donuts, beignets, chichis : test bandelette Testo ou 3M (score 1 à 4), sonde tpC en pourcentage, ou colorimétrique. Verdict automatique « filtrer / remplacer / garder » et action tracée pour la DDPP.
Traçabilité amont-aval
Scan EAN à la réception (farine, œufs, beurre, garnitures snacking), photo du bon de livraison, contrôle T° à cœur pour les produits froids. Recherche par lot en 3 secondes, historique 12 mois consolidé.
De 6h du matin au contrôle DDPP surprise de 15h.
6h05. Marie ouvre la boutique. Elle prend la tablette, ouvre Cleanzee, fait sa tournée des enceintes en 90 secondes. Chambre froide snacking à 3 °C, congélateur à −19 °C, chambre chocolat à 17 °C, tout est vert.
9h30. Sortie des quiches lorraines. Elle démarre le chrono de refroidissement sur la cellule : 68 °C à cœur. L’app suit la descente en arrière-plan.
10h15. Snacking. Karim ouvre le module Étiquettes, tape « sandwich jambon-beurre », l’étiquette DLC J+1 sort de la Brother en 2 secondes. Répète pour les 12 produits du jour.
11h27. La quiche est passée à 9 °C, chrono validé en 1h32. Conforme.
15h02. L’inspecteur DDPP arrive sans prévenir. Marie ouvre Cleanzee, active le « Mode contrôle », exporte le dossier PDF horodaté des 12 derniers mois. L’inspecteur repart 40 minutes plus tard avec un rapport sans mise en demeure.