Application HACCP pour boulangerie-pâtisserie
Le plan HACCP conçu pour les boulangers-pâtissiers artisans. Snacking, refroidissement des cuits, étiquettes DLC, plan de nettoyage : Cleanzee couvre les obligations du paquet hygiène spécifiques à votre métier, et prépare votre dossier de contrôle DDPP en 1 clic.
Les vraies contraintes HACCP d’une boulangerie-pâtisserie
Six contraintes qui pèsent chaque jour sur votre activité, obligations réglementaires et bonnes pratiques du métier, et que votre logiciel HACCP doit couvrir sans exception.
Le snacking, un point de contrôle sensible
Sandwichs, salades, quiches, tartes salées : chaque produit transformé et vendu à emporter porte une étiquette DLC secondaire avec date, allergènes et responsable. Une omission est facilement repérée en contrôle et peut donner lieu à une observation.
3 à 5 enceintes frigorifiques à surveiller au quotidien
Chambre froide snacking, chambre BOF, congélateur, vitrine snacking, chambre chocolat. Chaque enceinte frigorifique a sa plage cible (réglementaire pour les produits d'origine animale, bonne pratique métier pour la chambre chocolat), et chaque relevé hors zone doit être tracé.
Le refroidissement des préparations chaudes
Quiches, tourtes, feuilletés cuits : le refroidissement doit traverser vite la zone de 63 °C à 10 °C, où les microbes se multiplient. En vente directe, aucun texte ne fixe de durée : c'est votre plan de maîtrise sanitaire qui la fixe. L'inspecteur vérifie que cette procédure existe, qu'elle est appliquée, et que les écarts sont notés avec leur correction. En restauration collective, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose moins de 2 heures.
Le plan de nettoyage exigé par écrit
Vitrine, four, laminoir, batteur, chambre froide, sols : chaque poste a sa fréquence de nettoyage documentée. La DDPP demande à voir qui a validé quoi et quand, sur les 12 derniers mois.
La traçabilité des matières premières
En cas de rappel fournisseur (salmonelle œufs, listeria produit laitier, TIAC crème…), vous devez pouvoir retracer rapidement les lots utilisés, principe de traçabilité « un pas en amont, un pas en aval » du règlement CE 178/2002. Sur un carnet papier, l'exercice devient laborieux à mesure que les fournisseurs et les fabrications s'accumulent.
La formation hygiène 14 heures dès que vous faites du snacking
Dès qu'une boulangerie fait du snacking (sandwichs, salades, plats à consommer sur place ou à emporter), elle entre dans le champ de la restauration commerciale et est concernée par l'obligation de formation hygiène de 14 heures (arrêté du 5 octobre 2011). La preuve doit être disponible lors d'un contrôle DDPP. Cleanzee range cette attestation dans le coffre à documents, avec vos autres pièces obligatoires.
Six modules qui répondent, mot pour mot, à vos obligations
Températures
Vous ajoutez vos enceintes frigorifiques avec leur plage cible (chambre froide snacking, chambre BOF, vitrine snacking, congélateur, chambre chocolat…). Relevé de toutes vos enceintes frigorifiques en 90 secondes sur la tablette, alerte hors zone instantanée, non-conformité obligatoire si vous forcez une saisie hors plage.
Étiquettes DLC
Vous tapez « sandwich jambon », l'app calcule la DLC J+1, l'imprimante sort l'étiquette en 2 secondes. Adieu les rouleaux de scotch et le feutre indélébile.
Refroidissement
Vous renseignez la T° initiale à la sortie du four, puis la T° finale à la validation. L'app calcule la durée écoulée et vérifie le respect du 63 → 10°C en moins de 2 heures. Non-conformité obligatoire avec cause + action à tracer si dépassement.
Plan de nettoyage
Plan pré-rempli boulangerie-pâtisserie (vitrine, four, laminoir, batteur, chambres, sols…) avec fréquences quotidienne, hebdo, mensuelle. Chaque tâche est validée par un glissement du doigt, qui évite les coches par erreur.
Huiles de friture
Pour les donuts, beignets, chichis : test bandelette Testo ou 3M (score 1 à 4), testeur électronique en pourcentage de composés polaires (seuil réglementaire 25 %), ou colorimétrique. Verdict automatique « filtrer / remplacer / garder » et action tracée pour la DDPP.
Traçabilité des lots
Scan du code-barres (farine, œufs, beurre, garnitures snacking), photos du produit, contrôle de température pour les produits froids. Recherche par lot en 3 secondes, historique 12 mois consolidé.
De 6h du matin au contrôle DDPP surprise de 15h.
6h05. Marie ouvre la boutique. Elle prend la tablette, ouvre Cleanzee, fait sa tournée des enceintes frigorifiques en 90 secondes. Chambre froide snacking à 3 °C, congélateur à −19 °C, chambre chocolat à 17 °C, tout est vert.
9h30. Sortie des quiches lorraines. Elle démarre le chrono de refroidissement sur la cellule : 68 °C à cœur. L’app compte le temps écoulé jusqu’à la saisie de la température finale.
10h15. Snacking. Julien ouvre le module Étiquettes, tape « sandwich jambon-beurre », l’étiquette DLC J+1 sort de l’imprimante en 2 secondes. Répète pour les 12 produits du jour.
11h27. La quiche est passée à 9 °C, chrono validé en 1h32. Conforme.
15h02. L’inspecteur DDPP arrive sans prévenir. Marie ouvre Cleanzee, active le « Mode contrôle », exporte le dossier PDF horodaté des 12 derniers mois. Tout est bien suivi et tracé : elle aborde le contrôle sereine.
