Application HACCP pour sandwicherie
Le plan HACCP conçu pour les sandwicheries, snack et vente à emporter. DLC J+1 sur chaque sandwich, allergènes INCO obligatoires, vitrine réfrigérée sous contrôle, contamination croisée à la trancheuse : Cleanzee couvre chaque obligation métier et prépare votre dossier DDPP en un clic.
Les vraies contraintes HACCP d’une sandwicherie
Six obligations réglementaires strictes qui pèsent chaque jour sur votre activité, et que votre logiciel HACCP doit couvrir sans exception.
La DLC sandwich : 24 heures maximum
Un sandwich fabriqué le matin est en pratique à consommer le jour même : DLC secondaire typiquement J+1 après montage selon les guides de bonnes pratiques restauration (à définir dans votre plan HACCP). Chaque produit vendu porte une étiquette avec date, allergènes et responsable.
L'obligation d'afficher les 14 allergènes
Le règlement UE 1169/2011 impose l'affichage des allergènes majeurs (gluten, œufs, moutarde, lait, sésame, arachide, fruits à coque, poisson…) sur chaque sandwich, salade, wrap ou plat préparé vendu à emporter. Une absence d'affichage est facilement repérée en contrôle et peut donner lieu à sanction.
La vitrine réfrigérée sous 4°C toute la journée
Vitrine sandwichs 0-4°C, chambre froide charcuterie 4°C max, chambre légumes 6-8°C, congélation −18°C (arrêté du 21 décembre 2009 pour les produits d'origine animale). Un relevé matin, midi et fin d'après-midi est recommandé, avec justification en cas de dépassement (porte ouverte prolongée…).
La contamination croisée en préparation
Trancheuse à charcuterie, planches à découper, presse panini, mixeur salade : le nettoyage-désinfection entre chaque type de produit (charcuterie porc, dinde, végétarien, poisson) est une exigence des GBPH restauration pour éviter la contamination croisée allergènes et bactériologique.
La traçabilité fournisseurs matin
Pain du boulanger, charcuterie du grossiste, fromage du crémier, salades du primeur, boissons : chaque lot entrant doit pouvoir être retracé en cas de rappel (listeria charcuterie, salmonelle œufs mayo, TIAC salade composée). Traçabilité amont-aval réglementaire.
La formation hygiène 14 heures obligatoire
L'arrêté du 5 octobre 2011 impose qu'au moins une personne formée « hygiène alimentaire 14h » soit présente dans tout établissement de restauration commerciale, y compris sandwicherie et vente à emporter. Preuve à présenter immédiatement lors d'un contrôle.
Six modules qui répondent, mot pour mot, à vos obligations
Étiquettes DLC & allergènes
Impression Brother sur imprimante compatible : chaque sandwich, wrap, salade ou plat porte son étiquette avec nom, DLC J+1 automatique, allergènes cochés sur la fiche produit (gluten, œufs, moutarde, lait…), initiale employé. Format lisible 60×40 mm, 2 secondes par étiquette.
Températures
Vos enceintes pré-listées avec cible : vitrine sandwichs 0-4°C, chambre charcuterie 4°C, chambre légumes 6-8°C, congélation −18°C, boissons ambiantes. Relevés matin, midi, fin d'après-midi en 2 minutes, alerte immédiate si dérive.
Plan de nettoyage
Plan pré-rempli sandwicherie : trancheuse (à chaque changement de produit), planches à découper (code couleur), presse panini, plan de travail, vitrine, sols, sanitaires. Fréquences journalière/hebdo/mensuelle. Validation swipe-to-confirm avec produit utilisé.
Traçabilité fournisseurs
Scan à la réception (pain, charcuterie, fromage, salades, boissons), photo du bon de livraison, saisie du lot. Chaque sandwich fabriqué lie automatiquement les lots ingrédients au produit fini. Recherche inverse en 3 secondes pour tout rappel fournisseur.
Réception marchandises
Livraisons multiples : boulanger le matin, Metro / grossiste 2 fois par semaine, primeur quotidien. Scan EAN, photo du bon de livraison, sonde T° à cœur obligatoire pour la charcuterie et les produits laitiers. Refus documenté si rupture chaîne du froid.
Historique cross-module
Timeline unifiée : tous les relevés, étiquettes imprimées, non-conformités, cycles de nettoyage, réceptions. Filtres par période, employé, type. Export CSV pour analyse invendus (perte quotidienne à DLC dépassée) et rapport DDPP en 1 clic.
De la livraison pain à 7h au retrait invendus de 18h.
7h00. Livraison du boulanger : 40 baguettes, 20 pains ciabatta, 15 buns burger. Léa scanne le bon, photographie la facture, saisit les 3 lots dans Traçabilité.
7h30. Tournée des enceintes : vitrine sandwichs à 3 °C, chambre charcuterie à 4 °C, chambre légumes à 7 °C. Tout est vert.
9h15. Préparation des 60 sandwichs du jour. Léa passe de la charcuterie porc à la dinde, nettoyage-désinfection de la trancheuse tracé entre les deux (contamination croisée évitée).
10h30. Impression des étiquettes DLC J+1 sur la Brother, une par sandwich, avec les allergènes cochés selon la recette (gluten + œufs + moutarde pour le sandwich club, gluten + lait pour le mozza-tomate).
11h30. Rush du midi. Vitrine complète, 60 sandwichs, 20 salades, 15 wraps. Chaque produit vendu est déjà étiqueté conforme.
14h50. Relevé T° vitrine milieu d’après-midi : 4 °C, conforme. 12 sandwichs invendus restants, seront proposés en fin de journée à −40 % avant retrait à 18h.
18h05. Retrait des invendus DLC J. Léa nettoie la trancheuse, la vitrine, les plans de travail, valide les tâches de nettoyage fin de journée sur la tablette. Le dossier DDPP est à jour à la seconde près.