Application HACCP pour sandwicherie
Le plan HACCP conçu pour les sandwicheries, snacks et vente à emporter. Étiquette DLC sur chaque sandwich, allergènes INCO affichés, vitrine réfrigérée sous contrôle, contamination croisée à la trancheuse : Cleanzee couvre chaque obligation métier et prépare votre dossier DDPP en un clic.
Les vraies contraintes HACCP d’une sandwicherie
Six contraintes qui pèsent chaque jour sur votre activité, obligations réglementaires et bonnes pratiques du métier, et que votre logiciel HACCP doit couvrir sans exception.
Le sandwich du jour, à écouler dans la journée
Un sandwich monté le matin part dans la journée. La DLC secondaire se fixe en pratique au jour même ou à J+1 après montage selon les guides de bonnes pratiques restauration, à définir dans votre plan HACCP. Chaque produit en vitrine porte son étiquette avec la date et le responsable, l'information allergènes étant affichée à proximité.
L'obligation d'afficher les 14 allergènes
Le règlement UE 1169/2011 et le décret 2015-447 imposent une information écrite sur les allergènes, à proximité de chaque produit non préemballé. Une absence d'affichage est facilement repérée en contrôle et peut donner lieu à sanction.
La vitrine réfrigérée sous 4°C toute la journée
Vitrine sandwichs 0-4°C, chambre froide charcuterie 4°C max, chambre légumes 6-8°C, congélateur -18 °C pour les surgelés (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose -12 °C pour les denrées congelées). Un relevé matin, midi et fin d'après-midi est recommandé, avec justification en cas de dépassement (porte ouverte prolongée…).
La contamination croisée en préparation
Trancheuse à charcuterie, planches à découper, presse panini, mixeur salade : le nettoyage-désinfection entre chaque type de produit (charcuterie porc, dinde, végétarien, poisson) est une exigence des GBPH restauration pour éviter la contamination croisée allergènes et bactériologique.
La traçabilité fournisseurs matin
Pain du boulanger, charcuterie du grossiste, fromage du crémier, salades du primeur, boissons : chaque lot entrant doit pouvoir être retracé en cas de rappel (listeria charcuterie, salmonelle œufs mayo, TIAC salade composée). Traçabilité amont réglementaire (CE 178/2002, art. 18).
La formation hygiène 14 heures obligatoire
Le décret 2011-731 (art. L. 233-4 du code rural) impose, dans tout établissement de restauration commerciale y compris sandwicherie et vente à emporter, qu'au moins une personne de l'effectif ait suivi la formation « hygiène alimentaire » de 14 heures. Preuve à présenter immédiatement lors d'un contrôle.
Six modules qui répondent, mot pour mot, à vos obligations
Étiquettes DLC
Impression des étiquettes sur imprimante compatible : chaque sandwich, wrap, salade ou plat porte son étiquette 60x40 mm avec produit, DLC calculée, date d'ouverture et initiale employé. Format lisible 60x40 mm, imprimée en quelques secondes.
Températures
Vous ajoutez vos enceintes frigorifiques avec leur plage cible : vitrine sandwichs 0-4°C, chambre charcuterie 4°C, chambre légumes 6-8°C, congélation −18°C. Relevés matin, midi, fin d'après-midi en 2 minutes. Notification de non-conformité sur la tablette dès qu'un relevé sort des seuils.
Nettoyage
Plan pré-rempli sandwicherie : trancheuse (à chaque changement de produit), planches à découper (code couleur), presse panini, plan de travail, vitrine, sols, sanitaires. Fréquences journalière/hebdo/mensuelle. Validation par un glissement du doigt, qui évite les coches par erreur.
Traçabilité
Scan du code-barres (pain, charcuterie, fromage, salades, boissons), photos du produit, saisie du lot. Recherche inverse immédiate par produit, fournisseur, lot ou employé.
Réception marchandises
Livraisons multiples : boulanger le matin, fournisseur alimentaire 2 fois par semaine, primeur quotidien. Relevé de température obligatoire pour la charcuterie et les produits laitiers. En cas de non-conformité à la réception, refus de la livraison documenté avec photo, horodaté et archivé et votre fournisseur est prévenu instantanément par email avec demande d'avoir et/ou de solutions.
Historique cross-module
Timeline unifiée : tous les relevés, étiquettes imprimées, non-conformités, cycles de nettoyage, réceptions. Filtres par période, employé, type. Export CSV et rapport DDPP en 1 clic.
De la livraison pain à 7h au retrait invendus de 18h.
7h00. Livraison du boulanger : 40 baguettes, 20 pains ciabatta, 15 buns burger. Léa saisit les 3 lots dans Traçabilité.
7h30. Tournée des enceintes frigorifiques : vitrine sandwichs à 3 °C, chambre charcuterie à 4 °C, chambre légumes à 7 °C. Tout est vert.
9h15. Préparation des 60 sandwichs du jour. Léa passe de la charcuterie porc à la dinde, nettoyage-désinfection de la trancheuse tracé entre les deux (contamination croisée évitée).
10h30. Impression des étiquettes DLC, une par sandwich : produit, date limite, initiale de Léa.
11h30. Coup de feu du midi. Vitrine complète, 60 sandwichs, 20 salades, 15 wraps. Chaque produit vendu est déjà étiqueté conforme.
14h50. Relevé T° vitrine milieu d’après-midi : 4 °C, conforme. 12 sandwichs invendus restants, seront proposés en fin de journée à −40 % avant retrait à 18h.
18h05. Retrait des invendus : Léa a fixé la DLC de sa vitrine au jour même. Léa nettoie la trancheuse, la vitrine, les plans de travail, valide les tâches de nettoyage fin de journée sur la tablette. Le dossier DDPP est à jour, exportable en un clic.
